Le saucisson des Abers d’Olivier Hélibert

Olivier_helibert1Vous l’avez sans doute remarqué : nous n’aimons pas ici relayer les produits marketés et standardisés, promus par la pub ou via les agences de communication… Il est parfois dur de résister, mais cela relève d’une affaire de goût et de culture, et puis peut-être aussi d’autres choses plus personnelles. Aujourd’hui, j’aimerais vous présenter un produit hors du commun, que j’ai eu le plaisir de goûter cet été : le saucisson à l’ail fumé aux algues d’Olivier Hélibert… Son goût unique est vraiment étonnant, associant une alliance « terre-mer » – l’Armor et l’Argoat des Bretons ! – assez originale, provocant une profondeur en bouche unique, fumée et iodée.  Je suis sûr que vous n’y avez jamais goûté…. En exclusivité donc, en provenance des Abers du côté de Brest, la recette d’un très grand monsieur de la charcuterie hexagonale, sélectionné l’année dernière comme l’un des 100 meilleurs charcutiers français par le guide Gault & Millau


 

Ce gars-là peut être fier de son parcours. Sa collaboration avec des chefs comme le double étoilé Patrick Jeffroy lui a permis de mettre au point un certain nombre de nouvelles recettes, dont ce saucisson unique. Olivier Hélibert fait aussi partie d’une association bretonne charcutière très dynamique créée en 1986, La charcuterie gourmande

« J’ai eu l’idée de réaliser un saucisson à l’ail classique et un «  saucisson des Abers aux algues « . Près de Brest dans cette région battue par les vents, j’ai eu l’idée d’utiliser les algues récoltées sur place pour créer cette préparation originale. Partant de ma recette de saucisson à l’ail nature, j’utilise 80 % de maigre d’épaule et 20 % de gras dur. J’assaisonne à 6 g de sel nitrité (NDA : au kilogramme)  et de sel de Guérande, 3 g de poivre, 4 g d’ail frais dégermé et un mélange d’épices. Je laisse reposer l’ensemble au sel pendant 4 jours, avant de procéder au hachage. J’incorpore les algues, dulse et wakamé, coupées au couteau. Je pousse l’ensemble en boyau de bœuf, mais aussi parfois dans du menu de porc plus petit pour l’apéritif (voir la photo ci-dessus). Je sèche le saucisson pendant deux jours avant fumage à la sciure de hêtre et… aux algues sèches ! Je le cuis ensuite 55 minutes à 85 degrés, juste poché à l’eau. Cela donne une âcreté et une typicité très appréciée ici en Bretagne. ».

 


Un peu technique cette recette peut-être, et réservée aux professionnels, mais un vrai savoir-faire décliné dans d’autres spécialités gourmandes : la «langouille », une andouille à base de langue de porc, la terrine de bernic ou le saucisson sec maison qui révèle un moelleux incomparable. Un artiste à suivre de très très près… Merci Olivier ! 


Charcuterie Olivier Hélibert

29860 Bourg-Blanc
Tél. : (33)2.98.84.58.21

One Response to “Le saucisson des Abers d’Olivier Hélibert”

  1. Helibert Répondre

    Merci je viens de découvrir votre blog par un client Ç est élogieux et merci pour ça. 4 ans apres et plusieurs événements ont fait que j ai modifié un peu la recette je ne met plus que 6 g de sel nitrite le reste en sel de chez mr Charteau a guerande Ç est tout ét merci encore
    Olivier Hélibert

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