Le charme tranquille du Sot l’y laisse

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Si Le Baratin de Raquel Carena me rappelle toujours les dimanches à la campagne, Le Sot l’y laisse d’Eiji Doihara m’évoque indéniablement pour sa sérénité les petites villes embourgeoisées de province, un peu oubliées des grands axes routiers, des flux webiens ou des étoiles montantes et descendantes de la gastronomie. Quatre ans après son ouverture, Le Sot l’y laisse n’a semble-t-il pas pris une ride et Eiji Doihara, son chef originaire d’Osaka, reste fidèle à son credo culinaire : du classique, du beau et du bon avant toute chose en respectant les trois grands principes du maître Paul Bocuse : bons produits, bons assaisonnements et justes cuissons. Signe de cette grande simplicité en salle, ma voisine de table m’avoue n’être autre que la fleuriste (japonaise) du chef et d’ajouter très humblement être à l’origine des bouquets délectables décorant chaque table…

« J’ai commencé en France il y a 22 ans chez Claude Darroze, l’oncle d’Hélène, puis suis reparti au Japon, embauché chez Hirokuyi Hiramatsu, puis à la Brasserie Paul Bocuse à Tokyo. À ce moment-là, je cherchais une place dans d’autres restaurants , mais les conditions économiques étant ce qu’elles étaient au Japon, j’ai bien sûr pensé retourner en France et à Paris. Peu de chefs japonais y étaient déjà installés, mis à part Sola ou Kei, et bien sûr l’incontournable Hiramastu… »

En 2010, la rencontre avec un autre chef japonais parisien, Hideya Ishizuka du Petit Verdot, l’amène l’année suivante aux commandes du Sot l’y laisse.

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Eiji sait tout faire et le prouve, de l’entrée au dessert en passant par la pâtisserie comme le mont-blanc. Même s’il retourne au Japon deux fois l’année rechercher quelques produits locaux comme le sésame noir, le bœuf de Kobe, entre trois pèlerinages par an à Collonges chez Monsieur Paul (dont il garde précieusement la veste porte-bonheur estampillée dans son restaurant parisien), il avoue n’utiliser ces produits exotiques que pour « épicer » sa cuisine qui demeure surtout et avant tout française et traditionnelle.

Parmi ses restaurants fétiches, on retrouvera bien sûr bien sûr Paul Bocuse, mais aussi L’assiette champenoise sous la houlette du chef Arnaud Lallement, Le Doyen époque Christian Le Squer, Alain Ducasse, même s’il pense que sa cuisine a beaucoup évolué depuis une dizaine d’années.

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« L’huître en gelée d’eau de mer était une spécialité de mon chef japonais il y a dix ou quinze ans et on la servait déjà à Tokyo » affirme Eiji. Pas de relation directe donc avec la recette de Marc Meneau déjà citée ici. Très rafraîchissantes, les huîtres en gelée d’eau de mer sont ici déclinées en gaspacho vert, l’assiette étant décorée de fines rondelles de radis et de kumquat confit passés à la mandoline, feuilles de petits pois et de carottes, shiso. On en redemande !

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Le saumon mariné  « maison » / crème au citron est un grand classique toujours très efficace avec ses baies roses très années 1980 et ses feuilles d’aneth.

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Le filet de cabillaud poêlé / soupe minestrone est à juste cuisson et température surmonté d’agréables et originales fleurs d’aneth. La minestrone est en fait un bouillon de légume très parfumé réalisé à base de tomates, oignons, courgettes, poivrons rouges, verts et jaunes, huile d’olive et pesto de basilic. Plat d’une grande légèreté et très rafraîchissant ici encore.

Sot_ly_laisse6 L’échine de porc servie dans un léger bouillon crémé est très savoureuse et s’accorde très étonnamment avec le chou chinois du dessous.  Je note là aussi le soin du détail avec de très amusantes fleurs de roquette que je goûte pour la première fois. Coloré, juste et bon…

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Les agrumes à la gelée de campari / glace à la vanille et le dessert suivant sont, pour moi, ce qui me marquera le plus dans l’équilibre parfait des saveurs et des textures de ce déjeuner au rapport qualité-prix imbattable, le menu étant à 25 € ! L’accord de l’amertume du Campari – remis à la mode cet été dans le spritz, un cocktail italien assez tonique –  avec la mousse de lait de coco très douce, le sucre de l’orange est un vrai cocon de tendresse ! Un des meilleurs desserts que j’ai eu l’occasion de goûter tout comme le blanc-manger de sésame noir fraises et mousseline de lait qui suit. La fadeur jouissive du blanc-manger très peu sucré et la saveur très fine du sésame noir sont révélées par quelques quartiers de fraise légèrement acidulées. Un must et du grand art qui conclut une vraie découverte à Paris !

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Le Sot l’y laisse

70, rue Alexandre Dumas

75011 Paris Tél. : (33) 1 40 09 79 20

Ouvert du lundi au samedi soir et du mardi au vendredi midi. Déjeuner à 25 € (qui dit mieux ?). Menu du soir à la carte. Réservation bien sûr conseillée !

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