Le bouillon qu’on aime !

Bouillon_LCAVQuel mal y aurait-t-il à se faire du bien ? Combien d’entre nous réalisent encore aujourd’hui, à la maison, leur propre bouillon à base de vraies viandes, sans recourir aux petits cubes des grands groupes agro-alimentaires, sursaturés en sel et exhausteurs de goût, dont le très décrié glutamate ? Et pourtant, pour réaliser un petit fond de volaille, il vous suffira simplement de demander à votre boucher de garder les pattes, ailes, tête et cou de votre poulet pour voir s’ouvrir soudainement de vrais horizons culinaires… Imagine-t-on que le bouillon KUB standardisé fêtera cette année ses 107 ans d’existence, le brevet du « bouillon cube » étant encore plus ancien ?  L’agro-alimentaire a encore de bons jours devant lui… En plus d’être meilleur pour la santé, revigorant en ce mois de janvier, le bouillon « maison » ou le fond, selon que vous utiliserez les morceaux entiers ou les carcasses et abattis (voir les explications ci-dessous), n’est pas difficile à faire chez soi. Et puis, autant le dire tout net : le bouillon est à la gastronomie ce que le bouchon est à la bouteille… Indissociable. 

Alexandre_Dumas_NadarDans son savoureux Dictionnaire de la cuisine paru peu après sa mort, Alexandre Dumas écrit plus de 7 pages sur le sujet. « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon. La cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français ; cette excellence résulte d’une espèce d’intuition donnée je ne dirais pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple » écrit-il en préambule à son article en 1873. Fort curieusement, Escoffier dans son Guide culinaire (1903) ne donne aucune recette particulière de bouillon au sommaire, même s’il débute son livre sur les fonds en cuisine par ces mots : « (…) En effet, les Fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris ». L’absence de recette peut facilement s’expliquer du fait que tout un chacun se devait de savoir à l’époque cette base de la cuisine… 

 


Le fond blanc est toujours préparé à partir d’os (veau ou bœuf) ou d’abattis de volaille (la carcasse, les pattes, le bout des ailes, la tête et le cou), de légumes (céleri, oignons, poireaux et carottes) et d’aromates (thym, laurier, persil et poivre) qu’on laisse mijoter dans de l’eau au moins pendant 4 à 6 heure. Il existe deux types de fonds : les fonds blancs de veau ou de volaille, et les fonds bruns de veau ou de bœuf. Pour les fonds bruns, les os et légumes sont d’abord rôtis au four avant d’être ajoutés à l’eau, ce qui leur donne une couleur et une saveur caractéristiques. Le bouillon est préparé de la même manière qu’un fond blanc, mais plus simplement. Il n’est pas indispensable d’utiliser des os. On peut utiliser toutes les viandes blanches (veau et volailles) et rouge (bœuf) que l’on souhaite, avec quelques légumes, carottes, oignon, céleri en branches, poireaux, et aromates de votre choix. 

Chartier : les deux seuls « bouillons » historiques restant à Paris.

Sans trop s’étendre sur ce passionnant sujet qui, vous l’aurez remarqué, vaut franchement le détour, ajoutons enfin et avant de passer à table que le bouillon est à l’origine du mot « restaurant » . Jusque vers 1760, à Paris, ce terme n’est que peu employé, et d’ailleurs, sous le sens très restreint de « ce qui est fortifiant ». Il prend juste avant la Révolution en 1786 le sens de « maison de santé », c’est-à-dire un lieu où l’on sert des bouillons « restaurants ». Ainsi était lancé le temps des restaurants à Paris ! Aujourd’hui, de mémoire, seuls y subsistent les « bouillons » Chartier  rue du Faubourg Montmartre (9e) et rue Racine (6e). De bien saintes reliques, mais où le bouillon n’est malheureusement plus guère mis à l’honneur… 

Fond blanc de volaille « restaurant »

Ingrédients

  • 1 carcasse de volaille, tête, pattes, cou et ailes.
  • 2,5 l d’eau
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • Poivre en grain
  • Noix de muscade moulue (un peu)
  • Sel


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Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un faitout, à l’eau froide, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir à « petit bouillon » pendant au moins une demie heure. Écumer en surface avec une passoire. Filtrer dans une passoire avec étamine et laisser refroidir. 

Vous pouvez dégraisser à froid votre bouillon et le congeler pour en disposer à votre convenance, tel quel ou comme base d’autres préparations… Il ne vous décevra jamais !

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