A 38 ans, Arnaud Béruel, Breton pur jus presque timide, garde les pieds sur terre et la tête froide. À quelques encablures de l’antre cancalais d’Olivier Roellinger, cet ancien du Duchesse Anne à Saint-Malo et du Gourmandin à Rennes tombe tout jeune dans la marmite en étant déjà chef à 23 ans. Ce n’est qu’il y a trois ans qu’il décide de se lancer dans la grande aventure du Bénétin…
Adresse respectable créée en 1905 en surplomb des rochers sculptés de Rothéneuf entre Saint-Malo et la Pointe du Groin (voir photo ci-dessus), le Bénétin connaît à l’été 2008 un destin tragique. Quinze jours après sa prise de poste de gérance, Arnaud Béruel découvre un beau matin les ruines fumantes de son restaurant.
« Cela a été un coup au moral terrible, d’autant que nous étions en pleine saison. Il a fallu attendre que les propriétaires reconstruisent avec les investissements suffisants, ce qui a pris près de deux ans ».
Tel le phénix, le Bénétin a repris son envol il y a maintenant un peu plus d’un an et demi. Mi-loft et mi-hangar à bateau jouxtant une très large terrasse de bois, la salle est entièrement tournée, – on dirait presque « tendue » -, vers la mer qu’elle domine majestueusement. La déco dépouillée mais chaleureuse a été pensée très savamment et n’est pas sans rappeler quelque jolie maison de campagne suédoise. Les larges baies vitrées permettent de contempler, en face, le petit bout de caillou qui a donné son nom au Bénétin…
Côté cuisine cette fois, la mer est bien sûr mise à l’honneur (en saison, près de 250 kg de coquilles Saint-Jacques sont cuisinés par semaine !), mais pas seulement. Les gentils ris de veau aux morilles font en effet partie des incontournables de la maison, tout comme le foie gras « cousu main » avec son petit chutney de pommes et figues.
Le chef aime aussi ces petits plus qui, à partir d’une cuisine somme toute classique, feront la différence.
« Plutôt curieux, je monte régulièrement à Paris pour tester certains nouveaux restos. J’aime bien par exemple manger chez Yam’tcha, au Spoon (un des satellites estampillé Ducasse) ou chez William Ledeuil à Ze Kitchen Gallery. J’avoue avoir une passion pour les épices, les produits japonais comme ceux proposés par la boutique Issé workshop. Joël Robuchon, Alain Ducasse, Régis Marcon ou Pierre Gagnaire m’inspirent énormément ».
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| Pressé de chair de tourteau au basilic |
Ses plats de prédilection ? La barbue, qu’il présente avec un œuf poché et du jambon bellota ou encore le homard, pêché juste en contrebas, décliné au bouillon, en tajine ou à peine grillé et relevé de Kari Gosse (Le saviez-vous ?Spécialité bretonne originale, le « Kari Gosse » est un mélange d’épices inspiré des karis indiens inventé au début du XIXe siècle par un pharmacien lorientais, M. Gosse, – d’où le nom !). Enfin, pour les desserts, en bon Breton, Arnaud avoue avoir un penchant pour les Paris-Brest et les crêpes soufflées…
Les Rochers sculptés – Rothéneuf 35400 Saint-Malo
Tél : (33) 2.99.56.97.64
Autour de 55 €
Menus le midi à partir de 20 €