À peine passé les portes embuées et muettes, dans un mirage et dans un contraste total de retour de vacances dans le sud lumineux, tout humide comme dans un rêve, je vois un instant les marmites fumantes crachant leurs fumerolles de vapeur aux odeurs fades et épicées.
Bienvenue chez 小 龍 人, « xiao long ren » ou « le peuple du petit dragon » (traduction hasardeuse personnelle avec ce qu’il me reste de mandarin). J’enlève mes lunettes toutes embuées et regarde comme je le peux avec mon regard de myope, en tendant le cou, dans ce hammam de senteurs du Sichuan, ne reconnais rien, ou presque rien, cherche un visage connu dans le brouhaha des conversations chinoises, commence à douter du bien fondé de cette visite impromptue. De jeunes chinoises gourmandes, les joues rougies par la vapeur, s’esclaffent sur de rouges tables légèrement branlantes. Une large marmite fumante disposée devant elles. Les conversations vont bon train et tout respire la belle convivialité asiatique entre filles. Au sol, de fausses dalles de pierre font penser à la campagne, ou à un lieu improbable très loin de la capitale. Cela sent bon… Nous sommes où d’ailleurs ? En plein cœur de Paris, l’auberge chinoise n’a ouvert qu’il y a quinze jours. Cela sent bizarrement le neuf, mais le concept semble venir de loin. Il y a comme un drôle de parfum de « déjà vu », mais les marmites fumantes invitent à la contemplation et réchauffent les sens. Les codes et usages s’observent aux autres tables où nous avons la curieuse impression d’être écartés. Nous voyageons presque à l’œil. Il est encore tôt et de sages enfants d’origine chinoise, un peu blasés semble-t-il, s’apprêtent à manger en disposant leurs brochettes dans le précieux liquide fumant. Où suis-je ? À ma gauche, un verre retourné sur une tablée est couvert de fines gouttelettes de condensation (une première dans un restaurant) pendant que des demoiselles aux courtes jupes du samedi soir s’exclament derrière en mandarin avec un bel accent pékinois.
Un couple de dragons niellés me regarde de travers, solidement arrimé de chaque côté de la précieuse tambouille fumante, la fondue chinoise que l’on aime déjà depuis quelques années. Une timide hôtesse parlant anglais verse d’une aiguière de cuivre un peu d’eau au bouillon déjà généreux, rempli de champignons parfumés, de baies de goji et d’autres condiments improbables. Le bouillon de porc a un aspect lacté étonnant et totalement improbable, autant que le lieu. Le rouge et l’or du décor commencent à déteindre sur moi. Des petits dragons virevoltent comme des enseignes, mais je n’y comprends pas grand chose. Pourtant, l’effet est réussi. Je remets mes lunettes.
Je me lève et m’informe sur la suite des événements à venir. L’on me montre les armoires réfrigérées, beaucoup moins poétiques que le reste du décor, où sont disposées des centaines de brochettes qui piquent de petites choses surprenantes au bout, les bols remplis de feuilles de chrysanthème, d’épinards frais et gaillards, de cervelles de veau et de tripes, d’œufs de caille cuits et j’en passe. Je reviens chargé en ayant eu soin de copier mes voisines chinoises en tapant copieusement dans les langues de canard épicées. Un régal. Plonge mes ingrédients dans le bouillon au centre de ma table, écoute pendant la cuisson glougloutesque les conversations sonores de mes belles voisines chinoises, rodées à ce style et ces usages, et réfléchis à mon prochain post… que voici, à mes futures conférences sur l’art de la nature morte entre les XVIe et XVIIe siècles. Passons. Sur ce que manger veut encore dire… Justement, je déguste avec étonnement et presque sans effort mes 50 brochettes et repars ragaillardi mais encore un peu sonné par ce voyage aller-retour et sans escale au pays du milieu. Je rentre chez moi en passant par les côtés. Bien sûr, voilà une adresse pas forcément gastronomique, mais les produits sont frais et c’est déjà beaucoup. On aime donc.
Xiao long ren
5, rue Étienne Marcel
75001 Paris
Tél. : (33) 1 44 82 91 03
Brochettes à volonté à 0,40 € l’unité