Sans suivre le fil rouge de nos amis Jack & Walter, gourmands impénitents ayant dégusté ici même le 28 juillet dernier – et moi le 23 août ! -, j’ai enfin réussi à tester, en plein centre d’Arles, l’une des adresses bien connue des gastronomes du Sud-est et d’ailleurs.
Cette adresse notée ** au guide rouge, je l’avais longtemps caressée par la pensée, connaissant assez bien Arles et surtout suivant de près et à distance Jean-Luc Rabanel, chef gascon émigré ici depuis presque dix ans. Le voyage valait bien le détour comme aurait dit Monsieur Michelin. J’avais aussi comme référence l’excellent Armand Arnal de La Chassagnette, autre très belle adresse camarguaise testée et appréciée il y a trois ans. Couronné plusieurs fois depuis son ouverture en 2006, L’Atelier de Jean-Luc Rabanel était donc the place to be !
Des cinq amuses-bouches proposés dans le menu du déjeuner, je retiendrais le Thon mariné, sorbet à l’oignon , fleur de bourrache, oignons frits , huile de noisette. Le sorbet à l’oignon est subtil et les rondelles d’oignon frit relèvent agréablement l’assiette.
La Tartine provençale, Ajo blanco compose un bel équilibre du terroir. La qualité des produits en provenance du potager du chef se sent ici, particulièrement les aubergines délicieusement parfumées. Suit la première entrée, un Artichaut violet du pays, huître pochée et truffe de la saint-Jean, jus d’artichaut (voir photo d’ouverture), le summum du repas d’après moi. Encore dans son jus, l’huître « surprise » est parfaitement cuite dans son écrin d’artichaut. Du grand art…
Le Carpaccio de taureau AOC bio de Camargue légèrement fumé est très savoureux et d’une grande tendresse comme on pouvait s’y attendre, juste accompagné de ses petits légumes d’été. Au moment du service, le chef propose également en salle une exaltante béarnaise à réaliser soi-même avec les ingrédients de base : jaune d’œuf juste précuit dans un peu de sauce soja, légère crème fraîche fouettée, estragon, échalote et vinaigre. Du simple et du light, loin des traditionnelles mayos.
Présentés à table, la ronde des pains « maison » (au parmesan, aux herbes, aux oignons, et même un drôle pain cacao et fruits secs) apporte une certaine convivialité à l’endroit.
Avec les desserts, nous atteignons véritablement des sommets, de vrais petits chefs-d’oeuvre signés par une toute jeune pâtissière. Chapeau bas !
Le Colonel aux herbes en gelée d’agrumes avec une pointe de vodka est totalement bluffant et régressif, d’un rafraîchissement parfait. Le sorbet basilic, gingembre, verveine et citronnelle est juste divin… Et pour terminer, on pourrait dire, la « pomme sur le gâteau », le second dessert, une Pomme Grany Smith reconstituée (photo ci-dessous) sorbet pomme et citron vert, crème pomme gingembre est à tomber par terre, tant pour le goût, que la texture et là encore une fraîcheur remarquable. On en redemande !
En conclusion de cette agape-étape arlésienne qui aura quand même duré, montre en main, près de trois heures (!), on pourrait reprocher, malgré la richesse de la cuisine, des mets et des cuissons, sans oublier le grand travail de présentation des assiettes, une surenchère un peu excessive… Les 5 amuse-gueules du début sont, d’après moi, de trop, en nombre et en quantité des portions… Cela nuit aux entrées remarquables qui suivent, le trop étant l’ennemi du bien, comme je l’avais déjà dit au sujet de Tanpopo. Dernière remarque d’un repas somptueux dans l’ensemble, dans un cadre très frais et agréable, le bar – appelé gentiment ici le » bar à Nel », certaines assiettes étaient franchement trop salées, mais je ne parle ici que des plats et pas de l’addition somme toute raisonnable pour sa catégorie.
7, rue des Carmes
13200 Arles Tél. : (33)4 90 91 07 69
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