Fermentation : les métamorphoses en cuisine

Couv-fermentation-luna-camiEn reprenant un vieux dicton lyonnais « Donnons du temps au temps », neuf jours après la disparition de notre trublion national Jean-Pierre Coffe, alors que la cuisine domestique quotidienne régresse jour après jour dans chaque foyer au profit du sacro-saint sandwich-roi, des burgers insipides et de la malbouffe sans nom de l’agro-alimentaire et où, paradoxalement, tout un chacun s’interroge sur les dangers multiples de notre alimentation industrielle, il était temps de frapper un grand coup. C’est chose faite avec l’excellent et tout à fait hors norme livre (et premier-né) de mon amie Luna Kyung, créatrice du merveilleux site La Table de Diogène est ronde et de Camille Oger L’art de la fermentation assez fraîchement sorti des presses en février dernier aux éditions de « La Plage ».

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Œufs de caille à la betterave fermentée (Pennsylvania Dutch pickled quail eggs) Spécialité américaine mennonite ou amish, ces œufs tout roses sont préparés à base de saumure de betterave rouge fermentée – Photo © Camille Oger.

On connaissait sur le sujet de la fermentation l’ouvrage richement documenté et pourvu de quelques recettes de Marie-Claire Frédéric intitulé Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, paru en mai 2014 aux éditions Alma. Il y a maintenant L’art de la fermentation ! Avec ses impressionnantes 355 pages et ses 150 recettes assez incroyables et tout à fait abordables, faciles à réaliser, c’est certainement aujourd’hui le nouveau livre de référence sur le sujet, qu’il ne faut absolument pas rater. L’art de la fermentation remonte en effet à la nuit des temps et, sans s’en douter, ce processus naturel est au cœur de notre culture culinaire et alimentaire. Pains, fromages, olives, vins, bières, crêpes et galettes, choucroute et salaisons en France, tous des produits fermentés comme le chocolat, le thé et le café, se partagent la vedette encore aujourd’hui sur la scène internationale avec le fameux kimchi au chou coréen, le caviar russe, les feuilles de vignes farcies grecques ou arméniennes, le ceviche péruvien, la sauce soja japonaise et des milliers d’autres recettes sur tous les continents, sans oublier le fameux et quasi légendaire kiviak inuit groenlandais réalisé à partir de pingouins fermentés dans une peau de phoque (voir une vidéo assez explicite ici). La fermentation est donc universelle, qu’on le veuille ou non, d’un pôle à l’autre de notre Terre.

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Faisselle maison – Photo © Camille Oger.

L’acidité des lieux

Si nos papilles saturées de sel et de sucre sont actuellement trop contraintes par les produits de la grande distribution, il est encore temps de réapprendre à goûter le cousu main par les recettes fermentées. L’occasion est trop belle ! Oubliez le fast-food de dernière minute pour comprendre que la longueur a du bon (…). Réservez suffisamment de place dans votre réfrigérateur pour tenter vos multiples expériences. Sachez oublier plusieurs mois votre préparation, plutôt que de vous jeter dessus (l’attente du bonheur est déjà un petit bonheur). Moi, qui suis un fan de confitures, l’autre méthode de conservation des aliments par le sucre, je vais me mettre au sel et aux ferments. C’est décidé. Car il y a surtout du bon sens là-dedans : plaisirs des papilles renforcés, vitamines à la clé, goût pour une expérience unique et celui de la découverte et… résistance politique et philosophique aux immondes produits de l’industrie agro-alimentaire et au nivellement des saveurs. Un aromaticien sait aujourd’hui qu’il produit le goût de tout le monde après un test-consommateur auprès de plusieurs centaines d’individus ciblés dans un pays choisi par les grandes multinationales. La mondialisation du goût est selon moi un des problèmes majeurs de notre époque et un appauvrissement culturel et patrimonial sans fond. Alors ? Fonçons vers les produits fermentés « maison ». On pourra se réapproprier l’acidité des lieux, typîque des produits fermentés, quand on saura, en plus, que les procédés chimiques de fermentation utilisent la flore microbienne vivante chez vous. Ben oui… À préparation unique, saveur unique, la vôtre et sans beaucoup d’effort…

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Asperges confites au miso – Photo © Camille Oger.

Asperges confites au miso

Ingrédients pour 1 récipient de 40 cl

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 10 g de sel de mer fin
  • 200 g de miso blanc, mixte ou rouge
  • 10 cl de mirin (sorte de saké moins alcoolisé)

Coupez la partie dure et fibreuse des asperges, rincez-les et saupoudrez-les de sel. Laissez dégorger 1 heure, en les retournant de temps en temps. Mêlez le miso et le mirin dans un bol, réservez.

Égouttez et épongez les asperges sans les rincer. Dans un récipient rectangulaire, étalez une fine couche de pâte au miso, rangez une couche d’asperges côte à côte par-dessus, couvrez de pâte au miso et continuez ainsi, en terminant par une couche de pâte au miso. Serrez bien afin qu’il n’y ait pas de poches d’air. Fermez le récipient.

Les asperges sont prêtes à partir de 1 semaine de fermentation à température ambiante ou dans un endroit frais. Attendez 3 semaines pour un résultat plus riche en goût. Pour les manger comme des pickles, ôtez-les du miso et rincez-les ; vous pouvez également les utiliser dans une sauce ou une préparation en grattant l’excédent de miso, mais sans les rincer.

Après avoir entamé vos asperges, conservez-les au frais, elles pourront se garder plusieurs mois.

Lorsque vous en viendrez à bout, le miso restant peut être utilisé pour confectionner des sauces pour les crudités ou des marinades.

 


Un livre

Couv-lart_de_la_fermentatioLuna Kyung et Camille Oger, L’art de la fermentation, éditions de La Plage, 355 pages.

150 recettes d’initiation aux produits fermentés par produits : légumes, céréales et légumineuses, fruits et feuilles, produits laitiers, œufs, champignons et algues, sauces et condiments, boissons  / Parution : février 2016

Prix : 29,95 €

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