L’ananassier inspiration Troigros

Ayant quelques beaux ananas à disposition, me voilà à chercher une recette. Je suis tombé sur cette belle recette de l’ananassier signée des frères Troigros dans leur magnifique livre inspiré intitulé « Les petits plats des Troigros » paru en 1985 chez Robert Laffont, un livre culte aujourd’hui. Ayant vécu les années 1980, j’ai décidé d’ajouter un peu de mordant à l’affaire, la recette originale n’incorporant que de la compote d’ananas et pas de morceaux…

Ingrédients

  • 2 ananas
  • 200 g de sucre roux ou mieux, de sucre muscovado
  • 300 g de crème fleurette
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 20 biscuits à la cuillère
  • ½ citron
  • 1 gousse de vanille
  • 4 cl de rhum ambré
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 c à s de sucre glace
  • 1 barquette de 250 g de framboises (en option pour le coulis)

 

La compote d’ananas.

Préparation

Couper l’ananas en morceaux. Réserver 300 g de l’ananas pour la compote. Mettre ces 300 g d’ananas avec 150 g de sucre dans une casserole avec 5 cl d’eau et la gousse de vanille fendue. Laisser cuire doucement pendant 20 min. Enlever la gousse en prélevant avant les grains de vanille avec un couteau d’office. Mixer le tout pour obtenir une compote. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, égoutter et mélanger à la compote d’ananas. Ajouter le jus du demi-citron et laisser refroidir.

Poêler le reste de l’ananas dans une noisette de beurre demi-sel  et le reste pour les morceaux revenus à la poêle dans un peu de beurre salé, de sucre et de rhum (1 cl). Flambez si vous le souhaitez. Quand les morceaux sont bien caramélisés, réserver et lasser refroidir.

Préparer un sirop (punch) avec le sucre restant, 6 cl d’eau et le rhum restant (3 cl). On obtient un beau sirop ambré. Laisser tiédir. Monter la crème chantilly sur un lit de glaçons et incorporer délicatement la compote d’ananas froide ainsi que les morceaux d’ananas caramélisés. Faire comme pour une charlotte classique : tremper les biscuits dans le sirop tiède. Tapisser un moule et verser la préparation chantilly-ananas. Mettre au frais 12 heures.

Pour la décoration, j’ai également complété la recette originale avec quelques chips d’ananas. Avec un bon four, elles sont faciles à préparer et juste délicieuses. Il suffit de couper à la mandoline un demi-ananas en fines tranches, de les disposer sur du papier sulfurisé au four à 75° C pendant deux à trois heures à chaleur tournante. Saupoudrer avant cuisson de sucre glace pour améliorer la caramélisation. Les chips doivent être dorées et juste craquantes.

Démouler l’ananassier et servez-le bien frais, accompagné si vous le souhaitez d’un coulis de framboises, chaque part étant piquée de chips d’ananas.

Bon appétit !

2 Responses to “L’ananassier inspiration Troigros”

  1. Ça a l’air délicieux… Si ce n’est le rhum que j’apprécie peu, mais qui peut être remplacé par une goutte d’huile essentielle, j’imagine.

    • Bonsoir Agnès ! Merci pour ce gentil mot. Je ne crois pas du tout à l’huile essentielle à la place du rhum. Celui n’est nécessaire que pour le sirop de punch pour imbiber les biscuits. Tu peux mettre un autre alcool… Bises ! Olivier

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