La cuisine de Pierre Sang

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Pierre Sang Boyer

« P. S. ». Qui connaît cet acronyme ?

Loin d’un certain parti, des oublis épistolaires, ces initiales sont aussi connues des fans d’un cuisinier hypramédiatisé qui fait un peu la pluie et le beau temps dans les quartiers branchés de la capitale. Je suis… Je suis…

« Pierre Sang (Boyer) » bien sûr ! Coréen d’origine, ce finaliste de Top Chef 2011 a depuis fait son chemin… Entre les aficionados et les autres, Pierre Sang le cosmopolite se sent à l’aise partout et avec tout le monde, son adresse récompensée « Meilleur comptoir » dans le guide Fooding 2013. Il est intéressant de comparer la destinée de P. S. avec celle de F. L. , autre finaliste de Top chef version 2013, j’ai nommé Florent Ladeyn, dont nous avions déjà parlé ici. L’un joue la carte éclectique parisienne, avec des menus abordables, l’autre met en avant et avec gourmandise les produits du Nord et des Flandres. L’adresse de Pierre Sang est courue et souvent bondée. Nous avions profité du calme relatif en ce début décembre pour aller y faire un petit tour. Nous y avons trouvé une cuisine mesurée, assez colorée, mêlant influences françaises et, bien sûr, coréennes… Pickles, condiments, et accords assez inventifs, comme cette étonnante compote veloutée de pomme non sucrée à l’estragon, en accompagnement du fromage.

Pierre-Sang-LCAV25 plats surprises

Pas de carte ! Cela devient la règle chez certains jeunes chefs, pour le meilleur et parfois le pire. Cela dénote soit d’une sûreté de soi assez gonflée, soit d’une volonté d’imposer son style… tout en faisant baisser ses coûts de revient. Pour commencer en amuse-bouche, voilà un très gouleyant (quoique un peu trop vinaigré à notre goût) Maquereau mariné / betterave / grenade / feuilles de shiso / Mayo « maison » posé sur une purée de céleri caramélisé mêlant avec bonheur saveur sucrée et acidité.

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L’entrée qui suit marche un peu sur les plates-bandes de l’amuse-bouche. Le Gravelax de saumon au sel est à peine tiédi au four avant le service et est accompagné d’une petite frisée, poivrons et feuilles de chou de Bruxelles façon  « pickles  » (encore un peu de vinaigre…). Le petit condiment de câpres et d’anchois sur le dessus relève très l’ensemble. Le jus de chou rouge étalé au pinceau en fond d’assiette souligne les couleurs du plat.

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En plat, on revient vers du classique. Voilà donc le Magret de canard / chips de carotte / orange tranchée à vif / compotée d’oignons grelots. Le jus de canard est fondant et bien concentré comme on les aime. Petite touche personnelle : Pierre Sang ajoute sur le bord de l’assiette un condiment de son pays d’origine, le « Ssamjang », une sorte de harissa coréenne fermentée qui accompagne souvent les viandes grillées. Voici peut-être un plat-signature de P.S. qui combine ici adroitement le traditionnel canard à l’orange avec des influences asiatiques aux couleurs nord-africaines (carotte / épices)… Chaleureux et coloré.

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Après un cheddar un brin monotone, relevé de poivre et accompagné sur l’ardoise d’une excellente compote de pomme à l’estragon, place au dessert… Le Sorbet de clémentine / meringues au thé vert matcha / gâteau à la pâte d’amandes / crème chantilly aux marrons est peut-être un peu compact, mais bien rafraîchissant. Le côté presque iodé salé-sucré de la meringue est surprenant et original… Signé là encore. Si les portions sont limitées, le rapport qualité-prix en fait une des adresses imbattables du genre dans la capitale. On en redemande ! Si d’aventure l’adresse mère de la rue Oberkampf était bondée, tentez l’atelier jumeau de la rue Gambey. Mêmes tarifs et même cuisine, dans la décontraction et surtout avec une bonne bande de copains…


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Pierre Sang in Oberkampf

55, rue Oberkampf

75011 Paris

Tél. : 09 67 31 96 80

Réservations de 10h à 11h30 pour le déjeuner et de 15h à 18h pour le dîner. Sauf au dîner (39 €), formules à 20, 30 et 35 € le midi.

Pierre Sang on Gambey

6, rue Gambey

75011 Paris

Même numéro et horaires de réservations que ci-dessus !

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