La BnF met le couvert

Barjols (Var) : groupe de cuisiniers, [photographie de presse] / Agence Meurisse, 1930 [BNF, Estampes et Photographie, EI-13 (2863)]

Riche d’un patrimoine imprimé culinaire et gastronomique dantesque mis en partie à la portée de tous via son site dédié Gallica – les ouvrages étant consultables et téléchargeables gratuitement -, la Bibliothèque nationale de France se devait de rendre hommage à la gastronomie. Signe des temps, avec ce numéro 49 de sa propre revue, la BnF dresse enfin le couvert et se met à table avec ce titre alléchant « La gastronomie : du sens aux sens » . Sur près de 50 pages, le dossier touche parfois à l’érudition sous des angles universitaires, signature bien logique de notre chère Bibliothèque nationale, mais toujours richement documenté.

Denis Saillard, chercheur associé au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines de l’université de Versailles-Saint-Quentin, revient d’abord sur la longue carrière d’écrivaine gastronomique (food writer) de M. F. K. Fisher (1908-1992), une Américaine assez inspirée pour son époque, à découvrir de toute urgence pour ceux qui ne connaîtraient pas, avec pas moins de 33 livres à son actif (traduits en partie en français aux éditions Anatolia et aux éditions du Rocher). Amoureuse de la France depuis 1929, de Marseille l’insolite, elle entreprend de traduire en anglais le traité de Brillat-Savarin Physiologie du goût dès 1949.

Le comité de rédaction a fort heureusement invité une étrangère, Priscilla Ferguson, chercheuse américaine de l’université Columbia de New York, pour parler de ce qui fait notre identité gastronomique, teintée il faut bien l’avouer de nationalisme gaulois, d’Antonin Carême au début du XIX^e siècle jusqu’au film de Christian Vincent Les Saveurs du Palais de 2012, avec Catherine Frot dans le rôle principal. Revenant sur le classement du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco en 2010, l’auteure conclut très simplement et avec justesse : « on n’oubliera pas que le gouvernement français a mené une campagne acharnée auprès de l’Unesco pour faire reconnaître la singularité française dans ce domaine (…) ».

Le Pot-au-feu, journal de cuisine pratique et d’économie domestique, n° 8, 1er août 1893, Paris (BNF, Sciences et Techniques, 4- V- 3718).

L’article « Paris à table » signé par Alina Cantau et Dominique Wibault résume ensuite ce que fut la splendeur éditoriale gastronomique de la capitale et aussi la spécificité toute parisienne des restaurants de la Révolution française jusqu’à la fin du XIX^e siècle. On y apprend entre autres que Paris a abrité durant cette période pas moins de 40 revues et périodiques consacrés à la cuisine et à la gastronomie, dont Le Pot-au–feu (voir couverture reproduite ci-dessus), Le Progrès des cuisiniers et Le Caveau moderne ou le Rocher de Cancalle (sic) furent les plus pérennes, la plupart des revues ayant (déjà ?) une espérance de vie très limitée… Quant aux restaurants, est-il besoin de rappeler que leur origine parisienne est maintenant bien établie et que l’affaire semble avoir débuté dès 1765 dans une obscure boutique de la rue des Poulies (actuelle rue du Louvre) ? Vaste sujet sur lequel nous reviendrons bientôt.

Café restaurant des Frères provençaux : vue intérieure, gravure de Charles Fichot, d’après Nicolas Marie Joseph Chapuy, 1846 [BNF, Estampes et Photographie, Va-231d-Fol].

Autre intéressante et passionnante matière que nous mettons parfois à l’honneur ici : celui de la littérature gourmande enfantine. Véritable enquête menée cette fois par Françoise Hache-Bissette, professeure à l’université Paris-Saclay et chercheuse au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines de l’université de Versailles-Saint-Quentin, l’on y apprend sans trop de surprises néanmoins que le chiffre des publications a littéralement explosé en vingt ans passant de moins de 10 livres par an jusqu’en 1990 à 104 ouvrages pour la seule année 2014 ! Une vraie synthèse et une sérieuse mise au point sur cette production éditoriale qui pèse quand même près de 3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2013…

Sidonie Naulin, maître de conférences en sociologie à Sciences Po Grenoble, clôt avec Didier Francfort (gastronomie et musique) ce dossier et dresse pour finir un portrait actuel des blogueurs culinaires (d’après une enquête menée en 2011), plutôt des blogueuses d’ailleurs, quand on sait que 94 % sont des femmes… À quand une étude sérieuse sur les blogs plus généralistes et gastronomiques comme Le cœur au ventre ? L’appel est lancé !

Alina Cantau et Dominique Wibault (dir.), La gastronomie : du sens aux sens, n° 49 de la revue de la BnF, 96 pages.

Prix : 19 €

Dans son immense collection, la BnF a également sélectionné ici (fichier PDF à télécharger) une liste bibliographique des ouvrages culinaires et/ou gastronomiques de référence, consultables et téléchargeables en ligne. Une bien belle occasion de compléter sa bibliothèque…