Juré au Concours général agricole, section foie gras

Samedi 22 février. 9h00 du matin, Porte de Versailles, à l’ouverture du Salon de l’Agriculture à Paris. Invités par la Chambre d’agriculture du Gers, nous voici en train de couper les longues files d’attente munis de notre convocation de… juré professionnel au 123^e Concours général agricole pour une dégustation de foie gras de canard mi-cuit. 

Disons-le tout net : commencer une dégustation de foie gras à une heure aussi matinale n’est pas forcément une partie de plaisir ! D’autant que la présentation des produits est assez succincte (voir photo ci-dessus), les jurés de disposant que de pain et d’eau pour se reposer la bouche entre chaque dégustation. Psychologiquement, quand on sait qu’il va falloir juger 9 foies gras, l’estomac a comme un léger mouvement de recul. Mais bon, l’expérience est unique et vaut bien un petit effort…   

Créé en 1870, le Concours général agricole est une des grandes institutions du goût en France. Hormis le concours des animaux, celui des jugements par les jeunes destiné aux jeunes professionnels dans le secteur de l’élevage et du vin, celui des produits remporte toujours un vif succès auprès du public et des producteurs. Organisé en 23 catégories, ce concours récompense chaque année environ 20 000 produits (dont 16 000 vins et 4 000 produits laitiers, foies gras, charcuteries et autres produits du terroir), toutes catégories confondues, passent ainsi l’épreuve du feu devant quelques 6 000 jurés, tous bénévoles. Chaque année, le concours s’ouvre à de nouveaux horizons : les huîtres en 1996, la charcuterie en 2008, la charcuterie fermière en 2012, le safran et les confitures en 2013. 

Les précieuses médailles d’or, d’argent et de bronze, ne sont pas que de simples distinctions honorifiques, mais impactent réellement les ventes d’un produit sur le marché. D’où la responsabilité des jurés durant ce concours ! Leur jugement est souverain et ne peut être remis en cause par les organisateurs ou par les candidats. Mais comment se passe une épreuve ? Rares sont les témoignages directs de ces épreuves tenues souvent à l’écart des caméras et des médias. 

Les jurés sont sélectionnés sur la base de leurs compétences acquises au travers de leur pratiques professionnelles. Ce sont la plupart du temps des producteurs, des cuisiniers, des amateurs avertis ou des membres du ministère de l’Agriculture. 

Le nez entre aussi dans les critères de sélection.

Chaque table est constituée de 4 à 6 jurés formant un jury qui note entre 8 et 20 produits numérotés totalement anonymes. Chaque juré note ces produits sur la base de critères organoleptiques prédéfinis : aspect visuel, mais aussi olfactif tout d’abord (le foie devant dégager une odeur typique, sans être masquée par le poivre, le sel ou les autres assaisonnements, épices et alcools). Viennent ensuite bien évidemment le goût et la texture, le foie devant être fondant en bouche. 

En ce qui nous concerne, il nous fallut trois bonnes heures pour noter et apprécier les 9 foies gras de canard en semi-conserve présentés ce jour. Du sérieux ! Les médailles sont attribuées ou pas, selon les niveaux de qualité. Le quota maximum de médailles pouvant être attribuées est de 30%. D’un commun accord, sur les 9 produits, nous n’avons décerné ce matin-là qu’une seule petite médaille d’argent (voir photo ci-dessous)… L’honneur était sauf ! 

Notre première médaille d’argent au CGA 2014.