Huître, eau de mer en gelée et caviar

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Recette culte du grand Marc Meneau, les « huîtres en gelée d’eau de mer » font désormais partie des classiques de la cuisine française. Voilà une belle entrée pour le réveillon, histoire d’épater un peu la galerie. Un succès garanti et un goût inimitable, iodé, renforcé ici par quelques grains de caviar d’esturgeon blanc Kaviari®. Si le caviar n’est pas indispensable – Marc Meneau n’en met d’ailleurs pas – , je trouve qu’il s’accorde particulièrement bien ici avec la petite farce d’huître de cresson et renforce royalement l’attractivité de cette entrée de fêtes.

 Ingrédients pour 4 personnes

  • 30 huîtres creuses spéciales n° 3
  • ½ botte de cresson (entre 250 et 300 g) lavé et égoutté
  • 1,5 dl de crème fraîche liquide
  • 1 noix de beurre
  • 20 g d’échalotes
  • Jus d’¼ de citron
  • 3 cl de vin blanc
  • 20 g de caviar d’esturgeon blanc
  • 1 feuille de gélatine alimentaire
  • Tabasco
  • Poivre du moulin

 

Ouvrir les huîtres en s’efforçant de garder leur eau. Ouvertes et vidées une première fois de leur eau ou jus, les huîtres pourront encore jusqu’à deux fois rendre leur eau par la suite. Réserver ce jus d’huître et le filtrer dans une étamine pour éliminer toutes les impuretés. Détacher délicatement au couteau et sans les percer les noix des huîtres. Les sécher avec un papier absorbant. Laver et essuyer les coquilles.

La gelée

Faire tiédir à petit feu l’eau des huîtres à 40° C. Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau tiède et incorporez-la dans l’eau de mer tiédie pour bien la dissoudre. Mélanger doucement pour ne pas troubler le liquide. Réserver au frais.

La farce

Hacher au couteau 6 noix des huîtres propres et sèches. Mettre à étuver à petit feu l’échalote dans une noix de beurre, mouiller avec le vin blanc, poivrer et laisser refroidir. Y incorporer les huîtres hachées, la crème fraîche, le jus de citron et quelques feuilles de cresson ciselées. Saler légèrement, poivrer et relever d’une goutte de Tabasco.

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Dressage

Placer dans chaque fond de coquille d’huître une cuillerée à café de la farce d’huître/cresson et poser sur le dessus une noix d’huître. Selon l’aspect désiré, vous pouvez ou non placer sur chaque noix 4 à 5 belles feuilles de cresson cru avant d’ajouter quelques grains de caviar (voir sur la photo d’ouverture les deux versions avec ou sans cresson). Personnellement, je pense que le caviar suffit à lui-même et que le goût du cresson cru masque un peu la saveur iodée du caviar. Pour ceux qui n’ont pas forcément de caviar sous la main, il sera préférable de suivre la recette originelle de Marc Meneau. Le vert du cresson est censé rappeler le vert des fonds marins et est du plus bel effet dans l’assiette ! Sortir du réfrigérateur la gelée qui n’est pas encore prise. Dans un cul de poule assez large, mettre de l’eau glacée avec des glaçons. Verser dans un ramequin rond est aussi assez large la gelée d’huître. Placez ce ramequin sur le bain-marie glacé et tournez-le au poignet assez vite pour éviter que la gelée ne fige avec des bulles et ne devienne trouble. Ce coup de main est assez facile et la gelée doit prendre rapidement au bout d’1 à 2 minutes. Finir de couvrir vos huîtres avec la gelée et mettre l’ensemble au frais. Dresser les coquilles sur un lit de gros sel dans chaque assiette. Bon appétit !

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