Homard à l’armoricaine

Il est encore temps de concocter un délicieux plat  de réveillon ! Avec la truffe, elle aussi un produit exceptionnel de saison hivernale, le homard est synonyme de luxe et de fête. Outre la vivacité du spécimen acheté vivant, la fraîcheur maximale du homard est visible au bon état de ses antennes… un indice qui ne trompe pas selon Arnaud Béruel, chef au Bénétin ! La qualité d’un homard bleu « breton » est également supérieure à celle d’un homard canadien, souvent vendu congelé ou surgelé. Pour les puristes, il est préférable de tronçonner le homard vivant avant de le faire sauter à la casserole, sans autres artifices ou avec un peu de matière grasse. Un peu de courage, le homard vous le rendra bien !

La recette du « homard à l’armoricaine » ou « homard à l’américaine » a fait couler beaucoup d’encre… Depuis sa soit disant création à Paris en 1867 par un certain Pierre Fraysse au renommé Peter’s (passage Mirès, actuel Passage des Princes dans le 2e arrondissement de Paris), elle fait partie des poncifs de la cuisine française… Pour Simone Morand, grande spécialiste de la cuisine bretonne décédée il y a dix ans, il s’agirait en fait d’une invention d’Edouard Nignon, ancien chef à la cour du Tsar… Quoi qu’il en soit, ce plat est, en ce qui me concerne, sans doute l’un des meilleurs que je connaisse. Cette recette devrait aussi nous servir en vue de la préparation du menu de la Saint-Sylvestre que nous vous proposerons très bientôt, à suivre donc…

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 2 homards bretons moyens vivants
  • 300 g de beurre demi-sel
  • 3 échalotes hachées
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 4 tomates concassées
  • 1 carotte
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 1/2 c à c de piment d’espelette ou de piment de la Vera

 

Préparation

Séparer le coffre (la tête) du corps du homard vivant. Couper en deux dans le sens de la longueur le coffre du homard en veillant à réserver dans un bol le corail de l’intérieur de la tête (matière verte ou beige suivant la qualité du homard). Casser d’un coup sec avec un marteau les pinces que vous aurez séparées du reste du coffre. Tronçonner la queue du homard par anneaux (attention, ça bouge encore !!…). 

Faire fondre 150 g de beurre dans une cocotte à fond épais. Faire revenir à feu modéré les échalotes émincées, l’ail écrasé, la carotte et les herbes. Faire suer 15 mn à petit feu et réserver à part. Dans la même cocotte, verser deux bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge et faire revenir à feu assez fourni les pièces de homard. Faire flamber au cognac. Baisser le feu et réincorporer les ingrédients précédents. Poivrer, saler et y mettre à discrétion du piment d’espelette (ou du piment de la Vera, un piment fumé qui marche très bien !). Ajouter les tomates concassées et le verre de vin blanc. Cuire à petit feu 20 mn.

Lorsque la chair du homard est blanche, réserver les pièces de homard au chaud. Passer au chinois la sauce et faire réduire encore 5 mn à petit feu pour épaissir. Incorporer le corail réservé préalablement ainsi que le reste du beurre. Encore 10 mn de cuisson à petit feu. Remuer et mixer pour avoir une belle consistance (la sauce doit être très nappante). Goûter et rectifier l’assaisonement si nécessaire.

Servir cette sauce chaude sur les pièces de homard tout aussi chaudes… Un must !

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