Greg Marchand : so good, so franglish food !

Greg Marchand aux commandes !

Pour moi, les vraies découvertes dans un restaurant sont malheureusement plutôt rares… J’entends par là ces instants magiques passés à table avec ce petit plus qui nous fait dire qu’on reviendra vite. Personnellement, mon moment préféré est celui où je reste seul en salle après un bon dîner et où le chef me propose de visiter sa cuisine, le saint-des-saints d’un restaurant, ce qui fut le cas chez Frenchie

Installé stratégiquement dans la paisible et tranquille rue du Nil, non loin de la bouillonnante et très touristique rue Montorgueil, Frenchie est une des adresses à la mode depuis son ouverture en 2009. Beaucoup le savent, peu y mangent ! Il faut en effet s’y prendre longtemps à l’avance avant d’avoir la chance de rentrer dans ce lieu très branché encensé par la majorité des critiques gastronomiques parisiens et étrangers. J’y allais donc avec un mélange d’appréhension et de curiosité tout à fait légitime…

La minuscule cuisine du Frenchie : un tour de force !

Greg Marchand est né à Nantes et a été propulsé au firmament des adresses parisiennes après son séjour à Londres auprès du désormais célébrissime chef anglais Jamie Oliver. Une expérience new-yorkaise plus tard, le voilà à Paris, seul en piste dans ce petit lieu exigu qui ressemble autant à un bistrot de quartier qu’à une cantine, si l’on fait abstraction des briques au mur, genre loft de Big Apple… Greg connaît la musique : il jette un dernier coup d’oeil à chaque assiette sur le passe-plat entre la salle et la cuisine avant le service, toujours présent, très calme, détendu, même aux pires coups de feu ! Les serveurs et serveuses se bousculent… et pourtant le service est impeccable, sans fausses notes… Quand on apprend qu’ils sont 4 ou 5 en cuisine et que celle-ci fait à peu près la taille de ma salle de bains (en plus grand quand même !) on ne sait pas bien comment ils y arrivent… Greg Marchand sait faire au moins 4 choses : la cuisine (voir ci-dessous), l’art de bien recevoir, une parfaite synchronie et organisation, et ce côté frenchie exotique qui lui va si bien, de chaque côté du Channel (la clientèle anglo-saxonne est assez bien représentée). 

Truite fumée, avocat, concombre pickles.

1/ La truite fumée maison est parfaite… Greg m’a montré à la fin du repas en cuisine son petit fumoir à la minute juste avant le service… Il faut le faire !

Ris de veau, champignons, radis vert

2/ Pas de commentaires tellement c’est bon et bien pensé…

Agneau de lait, chutney de menthe

3/ Le meilleur pour la fin… Le plus incroyable de tous les petits agneaux que j’ai jamais dévorés, avec leurs petites fleurs dont de l’ail des ours… Le plat principal avec l’agneau accompagné d’une quenelle de petits pois est un délice. Les petits pois et les févettes sont cuits à point… Pas crus, mais tendres idéalement présentés avec l’ail cuit en chemise. La présentation dans l’assiette était sublime et l’alliance de la menthe, un grand classique anglais, purement et tout simplement maîtrisée…

Petit déception cependant quant aux desserts…  Bons, mais sans aucun rapport avec ce qui était présenté avant (ce qui est un peu tristounet !).

Greg a aussi écrit tout récemment un livre aux éditions Alternatives Gallimard, une maison d’édition dont nous avons déjà parlé ici, qui résume parfaitement ce qu’est sa cuisine : un mélange de simplicité et de sophistication digne des plus grands chefs étoilés, et qui donne plein d’idées sur ce qu’est la cuisine d’aujourd’hui…
Les étoiles d’ailleurs il s’en fout, il les a déjà tout naturellement dans les yeux quand il parle de ce qu’il fait. Alors ?



Frenchie
5, rue du Nil
75002 Paris
Tél. : (33) 1.40.39.96.19
Menu (entrée, plat et dessert) à 45 €

Livre : La cuisine du Frenchie, éd. Alternatives Gallimard, publication 22 mars 2012
Prix : 28 €

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