Gare au gorille, au bonheur de la rue des Dames

Marc-cordonnier-LCAV2Un peu perdu dans le 17e arrondissement de Paris, à quelques mètres à peine de la vaste tranchée des voies Saint-Lazare chère aux impressionnistes et à Émile Zola (d’où le titre de cet article), Gare au gorille est le premier restaurant de Marc Cordonnier, inauguré il y a un an tout juste. Projet assez ambitieux puisque la salle peut accueillir jusqu’à 45 couverts, assez gonflé pour une première adresse perso ! Sa façade toute simple, ornée de carreaux de faïence blancs et sans enseigne affiche juste le menu du jour et ses prix. À peine entré, le sourire et la joie des convives, ceux des serveurs tout de bleu vêtus, la clarté du lieu illuminé par une longue verrière donnant sur une petite cour intérieure arborée à l’image de la chanson de Dutronc, vous font dire que la pêche sera bonne…

Marc-cordonnier-LCAV4Marc Cordonnier, à peine 29 ans et un CV long comme le bras, fait partie de ces petits jeunes qui montent, avec de bons morceaux au répertoire, des thèmes rodés dans les plus grandes maisons, gammes et « arpèges » compris… Normal, me direz-vous, pour un Arpégien ou un Passardien – comme on voudra – encensé par le Fooding il y a un an au cours de deux jours exceptionnels en compagnie d’autres étoiles montantes au talent déjà plus que confirmé : Sven Chartier, Bertrand Grébaut, David Toutain, Tatiana Levha, et j’en pass(ard)e…

Après un apprentissage à l’école Ferrandi, il passe deux ans chez Cazaudehore La Forestière à Saint-Germain-en-Laye. Un bon Relais et Châteaux. Bac pro au Plaza Athénée auprès de Cédric Béchade, un Ducassien pur et dur, puis direction Ze Kitchen galerie chez William Ledeuil de 2006 à 2008. Pas mal pour un début…

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« À Ze Kitchen galerie, j’ai été à tous les postes en commençant par le garde-manger, puis les garnitures, des événementiels aussi… Je voulais vraiment aller chez William Ledeuil, un chef à part et dans l’air du temps comme Alexandre Gauthier de La Grenouillère. Après, ce fut un peu le hasard… J’ai juste rencontré Bertrand Grébaut. Je voulais aussi travailler à L’Arpège chez Alain Passard, mais cela n’a pu se faire à ce moment-là… Le réseau a joué en ma faveur. Après un an à L’Apapé avec Bertrand Grébaut, je suis resté dans le mood, porté par ma bonne étoile. J’ai alors eu l’opportunité d’aller faire un tour dans les cuisines de l’Arpège pendant un an et demi. Coup de chance encore, Bertrand me propose alors de faire l’ouverture de son nouveau restaurant Septime, en remplacement de sa compagne Tatiana Levha alors chez Alain Passard. J’y suis resté pendant un an et demi également et y ai rencontré mon futur associé Louis Langevin, le sommelier de la maison ».

Pas vraiment de hasard là-dedans on dirait, mais un sacré bon réseau et de solides amitiés nées au fil des rencontres. Ensuite, l’aventure ne s’arrête pas là pour Marc, direction rue Saint-Dominique chez le Garance des deux Guillaume (Iskandar et Muller), anciens Arpégiens également, dans une des rues les plus bistronomiques de la capitale, fief du grand Christian Constant. Tout se tient.

« Durant cette expérience chez Garance, j’ai travaillé pendant un an avec Louis Langevin pour trouver les investisseurs et monter le projet de Gare au gorille. Louis est fan de Brassens et moi je n’écoute que du rap français, même si de nombreux rappeurs se revendiquent comme les héritiers du chanteur sétois ».

Gare-au-gorille-LCAV2Il fallait bien trouver un nom, ce sera Gare au gorille… Quant au lieu, le 11e arrondissement étant saturé, Marc et Louis cherchent un peu partout une adresse digne de leurs espérances. « Nous sommes tombés sur cette adresse un peu maudite au fond du 17e arrondissement. Nous avons cassé des cloisons pendant cinq mois, enlevé les toilettes qui étaient au centre du local, et réhabilité une grande verrière au-dessus de la table d’hôtes… » (voir photo ci-dessus).

« Je travaille avec les mêmes producteurs que chez Septime, Annie Bertin, Terroirs d’Avenir d’Alexandre Drouard ou Christophe Latour côté légumes. Le poisson vient directement de Bretagne via Tom Saveurs… J’ai du mal à définir ma cuisine… Mes plus grosses influences sont clairement Bertrand Grébaut et Alain Passard, mais aussi William Ledeuil par certains côtés. Ce qu’il cuisine, il n’y a que lui qui peut le faire… Tatiana fait aussi une cuisine franco-asiatique qui lui ressemble. Sven Chartier est juste un ovni. J’ai beaucoup de respect pour lui étant donné l’âge qu’il a et ce qu’il a déjà fait, deux enfants, deux restaurants et une vraie carrière… Il me reste encore pas mal de choses à tenter » conclut optimiste Marc Cordonnier.

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Maquereau / lentilles / saucisse fumée.

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Veau cru / Poireau / Oseille.

Côté assiette, on ne va pas s’ennuyer ici. Les entrées sont franchement assez étonnantes, avec un accord terre-mer dans les deux cas, saucisse fumée / maquereau cru dans la première assiette et veau en tartare / anguille fumée pour la seconde assiette. L’assaisonnement est idéal avec une sorte de condiment à l’oseille et au cresson,  et le fumé qu’on aime tant s’allie très sympathiquement avec les viandes et poissons crus. Les poireaux miniatures en bâtonnets sont cuits al dente. Surprenant, presque féminin ! Le mouron des oiseaux au délicat goût de noisette vient agrémenter les lentilles. Revigorant.

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Ah ! Le lard de Colonnata fondant avec le cabillaud juste de cuisson à cœur et sa mousseline de brocolis en quenelle…  Parfait, net et sans bavures avec les feuilles de moutarde, quelques petits oignons déshabillés au thym. What else ?

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L’Agneau confit / épinards / quenelle de carottes avec ses petits navets crus coupés à la mandoline, son jus de viande façon gigot de sept heures réveillerait les plus indisposés. Les feuilles de menthe et de coriandre apportent leur petit lot d’exotisme ou d’english attitude.

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Le pur grenache d’Ardèche de Jérôme Jouret, un membre de la famille du chef, traité en vin naturel est lui aussi plus qu’étonnant et superbement équilibré. On en redemande, pas mal avec le reblochon et le bleu d’Auvergne ! Pour terminer cette agape d’une franchise inouïe  et sans aucune fausse note, le tout avec un service super décontracté, disponible de tous les instants, voici la glace à la menthe maison / crème chocolat / crumble. Du grand art dans la simplicité. Oui, à ce prix là, 27 € au déjeuner, on y retournerait bien tous les jours… Allons-y sans hésitation.


Gare-au-gorille-LCAV8Gare au gorille

68, rue des Dames

75017 Paris Tél. : (33) 1 42 94 24 02

Ouvert du lundi au vendredi. une seule formule le midi entrée-plat-dessert/fromages à 27 €. Le soir, formule tapas / plats gastro autour de 50-60 €. Réservation conseillée.

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