Fraisier au thé vert Matcha

Fraisier-the_vertLCAV2Voici un entremet qui relie le Japon – le thé vert Matcha, à la Bretagne – les fraises de Plougastel, un peu comme si nous étions au Breizh Café à Cancale ou chez Tanpopo à Saint-Malo. Un voyage qui  vaut le détour et une alliance  de saveurs parfaite et originale ! Mon idée de départ était un tiramisu au thé vert, glané du côté de chez Soma, un restaurant bientôt chroniqué ici, mais la saison des fraises étant largement ouverte, il fallait improviser autre chose. Il fallait une génoise goûteuse au thé vert matcha et surtout du mascarpone, et pas de crème au beurre ! Comme dans de nombreux autres domaines, la cuisine est un art de correspondances d’idées, de réminiscences aussi. Voici donc une recette pâtissière un peu longue, de mon invention, qui regroupe plusieurs recettes dont une du grand Jacques Maximin pour sa mousse de fraises liée à la meringue italienne, une vraie trouvaille ! Le fraisier n’est pas forcément respecté dans sa forme : ici, une seule couche de génoise, une autre de mousse et des fruits en couverture. Un poème sucré et parfumé qui mettra du peps à vos papilles et à celles de vos convives. C’est bon et de saison !

Fraisier-the_vertLCAV1

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 75 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre semoule
  • 20 g de sucre glace
  • 2 c à c de thé matcha
  • 50 g de sucre semoule et 1 gousse de vanille fendue en 2 (pour le sirop)

Pour le remplissage (fruits, mousse mascarpone et crème fouettée) :

  • 300 g de fraises
  • 1 zeste de citron vert non traité
  • 40 g de sucre glace
  • 150 g de mascarpone
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 125 g de crème fraîche fouettée
  • 2 c à c de thé vert matcha
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 1,5 feuilles de gélatine

t

Préparation

Fraisier-the_vertLCAV3

Fraisier-the_vertLCAV4

Le sirop à la vanille imbibe la génoise au pinceau.

#1 / Biscuit à la cuillère au thé vert

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre semoule et fouetter pour bien intégrer l’ensemble. Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et fouetter à nouveau pour les incorporer aux blancs. Tamiser la farine et l’ajouter délicatement à la préparation précédente. Faire de même avec le thé vert matcha. Mélanger délicatement à la spatule. Couvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four. Prendre un cercle carré de 26 cm de côté et étaler à l’intérieur la pâte en la lissant. Saupoudrer avec le sucre glace tamisé, et enfourner pendant environ 10 minutes à 180 °C à chaleur tournante. Sortez du four et laissez refroidir. Préparer un sirop de sucre léger en y faisant infuser une gousse de vanille. Humecter au pinceau le biscuit encore chaud de ce sirop. Réserver.

Fraisier-LCAV9

De haut en bas et de gauche à droite : 1/ Crème fouettée ; 2/ Zeste de citron vert ; 3/ Mélanger le zeste au mascarpone ; 4/ Réaliser la meringue italienne…

Fraisier-the_vertLCAV12

2# / Remplissage au thé vert

Fouetter la crème fraîche au batteur (éventuellement sur un lit de glace si le temps est chaud !) et conservez-la au froid. Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Pour la meringue italienne, monter les blancs en neige, faire un sirop avec le sucre semoule et verser dessus très doucement le sirop chaud cuit au « petit boulé » entre 117 et 121° C. Il est impératif de s’aider d’une sonde pour contrôler la montée en température (voir une instructive vidéo du chef Simon ici). Essorer la gélatine et faites-la fondre dans une petite casserole au feu 15 secondes avec un peu d’eau. Incorporez-la dans la meringue encore chaude. Mélanger à la crème fraîche fouettée. Zester le citron vert, puis ajouter le sucre glace. Dans un cul de poule, mélanger délicatement  le zeste sucré, le mascarpone, la crème fouettée et la meringue italienne. Ajouter enfin 2 c à c de thé vert matcha et mélangez encore une fois délicatement l’ensemble à la spatule. La mousse au thé vert doit être légère et aérée !

Fraisier-LCAV11

Fraisier-LCAV6

3# / Montage

Laver, équeuter et couper vos fraises en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les tout autour de votre cercle carré en les collant sur le rebord (voir photo). Vous aurez probablement des fraises de tailles différentes. Alignez les demi-fraises, et coupez-les de la même hauteur pour avoir un résultat propre. Découpez le reste de fraises en petits morceaux. Remplissez le cercle de votre mousse au thé vert en y joignant quelques morceaux de fraises. L’idéal est de le remplir à la poche à douille, afin que le mélange puisse bien se répartir entre les demi-fraises, ce qui n’a pas été mon cas. Couper le haut des fraises débordant de la mousse pour recouvrir l’ensemble des demi-fraises restantes. Réserver au frais pour prise pendant au moins deux heures. Démoulez avant de servir. Dégustez avec un thé vert matcha ou un vin de mélisse-rhubarbe « maison » (recette à venir)… Bon appétit !

6 Responses to “Fraisier au thé vert Matcha”

    • Bonjour Claire et merci pour votre commentaire ! N’hésitez pas à aimer le site sur facebook et à le faire savoir autour de vous. Je crois que nous avons pas mal de sujets en commun ! Pourquoi pas un petit échange de liens ?

      Bien à vous et en vous souhaitant une excellente journée !

      A bientôt !

      Olivier

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *