Fraises et rhubarbe façon Greg Marchand

Fraise_rhubarbe_greg_marchand_LCAVVoilà une recette qui me tient à cœur. Ici, on aime bien la fraise ! L’alliance de la fraise et de la rhubarbe est connue, mais le chef Grégory Marchand (Chez Frenchie) sait par cette recette faire ce qu’il faut pour transcender la chose, avec une approche on ne peut plus évidente.

 

Recette : Grégory Marchand

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 tiges de rhubarbe bien rouge
  • 150 g de sucre
  • 150 ml d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • Quelques feuilles de verveine fraîche ou 1 cuillerée de verveine sèche
  • 1 barquette de 250 g de fraises gariguette
  • 50 g de sucre
  • 200 ml de crème liquide bien froide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre glace
  • Siphon et 2 cartouches de gaz
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Préparation

J’ai le souvenir de mon enfance en Bretagne de la rhubarbe trop cuite et caramélisée, qui avait perdu son goût végétal pour ne garder que son côté texture. Ici, c’est l’inverse : que du goût et de la rhubarbe fraîche et verte en bouche !  Tronçonnez donc la rhubarbe en bâtonnets de 4 cm de long et portez à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et la verveine. Ajoutez la rhubarbe et coupez le feu à la première ébullition. Laissez refroidir à température ambiante et réservez au frais. C’est tout ! Pour les fraises, lavez-les, ôtez leur pédoncule et taillez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez le sucre et laissez-les « transpirer  » 30 mn pour qu’elles rendent leur jus.  Avec un fouet ou un mixer, montez la crème très froide avec le sucre et les grains de vanille, jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Versez le tout dans un siphon. 

Dressage et finition

Versez la rhubarbe bien froide dans une verrine, avec du jus. Disposer vos fraises et le jus rendu sur le dessus. Couronnez le tout de chantilly maison et le tour est joué !  Bon appétit !

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