Foie gras poché au vin rouge et aux épices

Foie_gras_ASP_LCAVVoici une entrée très largement inspirée d’une recette d’Anne-Sophie Pic revisitée à ma façon. Vous serez surpris par la simplicité de la cuisson du foie, ni trop cuit, ni pas assez, avec ses délicats accents de cassis ou de myrtille… C’est la magie du pochage, que ce soit au bouillon ou, comme ici, au subtil mélange parfumé de vin et d’épices (à noter que celles d’Olivier Roellinger conviennent parfaitement !). Une bonne surprise à faire à vos amis sans trop de frayeurs et à l’avance, cela va de soit !

Recette : Olivier Brandily (d’après Anne-Sophie Pic)

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 foie gras cru de canard de 500-600 g
  • 1 bouteille de vin rouge (crozes-hermitage ou assimilé)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème de cassis ou de myrtille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 2 étoiles de badiane
  • 3 pincées de graines d’anis vert
  • 10 g de sel fin
  • 2 pincées de poivre noir
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Préparation

Sortir à l’avance le foie du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante. Chauffer dans une casserole le vin, la crème de cassis ou de myrtille, le sucre, et les épices. Lorsque le mélange frémit, réduire le feu jusqu’à petite ébullition. Laisser cuire à petit feu 10 mn avant d’arrêter la cuisson.

Dénerver le foie en ôtant les parties dures des lobes du foie avec un couteau de cuisine. Saler et poivrer assez généreusement avant de reconstituer votre foie en un seul bloc comme à l’origine.

Découper un carré de papier sulfurisé qui servira à pocher votre foie. Y percer des petits trous avec un couteau fin avant d’y placer le foie dénervé. Déposer délicatement le foie dans le vin chaud parfumé aux épices (feu toujours éteint !) en se servant du papier sulfurisé comme support. Si le foie ne baigne pas entièrement dans le mélange, servez-vous du papier sulfurisé pour le tourner le plus délicatement possible afin de le cuire sur toutes ses faces. Comptez 25 mn de cuisson (cuit à point, c’est-à-dire rosé, le foie doit être mou sans avoir perdu trop de sa graisse). Mettre en terrine et laisser refroidir à température avant de placer au réfrigérateur au moins pendant 48 heures avant dégustation.

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