Déguster le foie gras de canard ou d’oie cru ? Une aberration pour certains, un plaisir d’initiés pour d’autres. Qui m’aime me suive !
La première fois où j’ai eu la chance de goûter ce plat si simple, si bon, c’était à Toulouse il y a vingt ans… J’avais tellement aimé la chose, apprécié l’idée, que j’étais reparti aussi sec chez moi en Bretagne en 2CV, ma voiture de l’époque, avec une cargaison de foie gras cru de canard dans ma glacière pour faire comprendre le truc à tous ceux que j’aimais. Une tuerie ! Ah oui, à défaut d’huile de coude, il vous faudra juste un peu de sel de Guérande et du poivre noir du moulin. Vous avez ça sous la main ? Il vous suffira alors de sortir votre foie du réfrigérateur une heure avant le service.
Il y a plus de 5 ans aux Trois marches à Versailles, peu avant son départ en retraite, j’interviewais tout à fait par hasard le véritable créateur de la « recette », le grand Gérard Vié en personne (voir photo ci-dessus). Il me raconta alors l’histoire de cette création aussi audacieuse qu’astucieuse :
« Au pays, ma tante Marinette m’avait raconté un jour que pendant la guerre, les gens de la région de Carcassonne utilisaient le foie gras à la place du beurre… En rentrant à Paris, je voulais faire une farce à Henri Gault (NDA : le créateur avec Christian Millaud du guide éponyme) en lui faisant goûter une tartine de foie gras cru, comme ça, rien que pour rigoler… Il a adoré et est reparti emballé ! ».
C’était en 1975, bien avant la mode des sushis et autres carpaccios de viandes, de poissons ou de coquillages…
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| Gérard Vié aux Trois Marches m’expliquant la naissance du foie gras cru… |
Le foie gras, oui, mais quel foie gras ? Pour cette recette si possible dénervé, cela fait gagner du temps, et améliore considérablement la présentation à l’assiette. Il est évident qu’il ne faut utiliser pour cette dégustation que du foie gras entier cru de canard ou d’oie… Mais connaissez-vous vraiment le foie gras au fait ?
4 000 ans de gavage !
Le foie d’oie ou de canard grossit spontanément à l’approche de l’hiver lorsque les animaux prennent suffisamment de réserves avant d’entamer leurs longs vols migratoires. Né il y a près de 4 000 ans quelque part entre la Mésopotamie et l’Égypte, le gavage des oies et des canards fut directement lié à l’observation de ces oiseaux migrateurs, la suralimentation des palmipèdes durant une brève période (seulement 2 semaines aujourd’hui) permettant d’améliorer les qualités nutritives et gustatives du foie et de la viande de l’animal. La technique fut ensuite largement reprise jusqu’à nos jours, dans les deux principaux bassins historiques de production : le Sud-Ouest (IGP « canard à foie gras du Sud-Ouest » depuis 2000) et l’Alsace, région à l’origine de la mode du foie gras en France dès le XIXe siècle. À l’étranger, c’est la Bulgarie et surtout la Hongrie qui sont les plus grands fournisseurs, devant l’Espagne. Le foie gras obtenu par la technique à la française du gavage a été reconnu en 2006 « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».
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| Oies de Meïdoum (mastaba de Néfermaât vers 2500 ans av. J.-C.) |
Quel « foie gras » ?
Il existe actuellement 4 dénominations pour le foie gras principalement de canard, le plus consommé en France devant l’oie avec pas moins de 97 % : le foie gras cru, le foie gras « prêt à consommer » (qui réunit 3 appellations réglementées, « foie gras entier », « foie gras » et « bloc de foie gras »), le « foie gras mi-cuit ou en semi-conserve » (cuit entre 64-85 °C à cœur) et enfin le « foie gras en conserve » (cuit à 110 °C à cœur). Chaque type de foie gras aura une durée de conservation courte, de 7 jours sous vide pour le foie gras cru à plusieurs années pour le foie gras en conserve. Plus fin, très apprécié des gourmets malgré son prix et en forte demande depuis ces dernières années, le foie gras cru d’oie provient aujourd’hui presque exclusivement de Hongrie. Compris entre 600 et 700 g, un foie gras d’oie cru doit faire au moins 400 g pour être commercialisé, plus petit, un foie gras cru de canard, souvent compris entre 450 et 600 g doit peser au moins 300 g.