Faustine Hug, des étoiles plein les yeux

Pas besoin de lire le marc d’un café turc à la fin d’un bon repas pour savoir que cette charmante demoiselle ira loin… Son nom ? Faustine Hug. Son métier ? Cuisinière. Son âge ? 21 ans… Rencontrée par le plus grand des hasards aux Jardin des Tuileries à Paris il y a plus d’un an, je ne me lasse pas, depuis, de discuter « cuisine » avec ce petit bout de femme au caractère bien trempé, aux idées si claires et à la maturité étonnante… 

À 21 ans, cette parisienne pure souche depuis 5 générations, avoue avoir du mal à vivre ailleurs, hormis certaines autres grandes capitales comme New York, une de ses villes fétiches. Fille et petite-fille d’artistes (sa mère est comédienne et peintre, tout comme ses grands-parents maternels), Faustine la Germanopratine, très « rive gauche » a deux passions dans la vie : la littérature et la cuisine !

« J’ai eu mon bac littéraire avec mention en 2008. J’avais un bon dossier et ai été acceptée en hypokhâgne… Entre la littérature et la cuisine, le choix était cornélien ! À l’école Grégoire Ferrandi, on m’a d’abord regardée avec de grands yeux. J’étais toute jeune, et plutôt bonne à l’école. Ils m’ont dit d’attendre encore quelques années… Je suis sortie en pleurs, mais ai finalement été acceptée ! Et ce fut le grand saut ! »

S’ensuivent trois années de formation dans la bien connue ESCF Grégoire Ferrandi : « En prépa la première année, l’enseignement est basé sur les classiques de la cuisine française. En deuxième année, c’est-à-dire la première année véritable de l’ESCF, on se concentre encore sur les classiques de la cuisine, mais version  » 3 macarons Michelin « . La troisième année, on crée nos propres recettes, toujours en alternant 6 mois de cours et 6 mois de stage, avec un mémoire à rédiger en fin de cycle sur une simulation de l’ouverture de son propre restaurant.  »

Après son année préparatoire de 17 à 18 ans, Faustine enchaînent les expériences sur le terrain, tout d’abord auprès de Jean-Pierre Vigato chez Apicius comme commis au garde-manger (NDA : tout ce qui concerne les entrées chaudes et froides).

« J’avais le poste des «  petites cuillères « , tous les amuses-bouches et les feuilletés, plus trois entrées à ma charge. Nous étions 15 en cuisine et j’étais la seule femme… En plus de la salle, j’avais aussi des feuilletés à réaliser pour le bar, en tout 200 feuilletés à fournir par jour, 3 différents le midi et 4 le soir ! Il fallait se mettre complètement dedans et inventer de nouvelles combinaisons chaque jour. Nous faisions entre 60 et 70 heures de travail par semaine.  »

Après Apicius, de juin à janvier, Faustine poursuit sa formation initiatique près de Saint-Étienne au 9^e Artchez Christophe Roure, MOF, 2 macarons Michelin, « un chef incroyable mais très dur au travail. J’eu eu beaucoup de mal, mais j’avais une passion pour son boulot, sa façon d’être et son très grand perfectionnisme ».

L’apprentissage du goût

En 2^eannée de l’ESCF, elle partira au Bristol*** , une autre grande maison. « Éric Fréchon est une personne magnifique… Le chef est là tous les jours à son poste et, tous les jours, il réfléchit avec ses seconds à la carte. Le travail est intense ! C’est là où j’apprends mes fondamentaux, où il faut être parfait à tout moment, sans aucune fausse note possible ! Les palaces, c’est une organisation de dingue ! J’ai commencé à apprendre de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs. Depuis février, je suis employée au Bristol et ai désormais la charge des garnitures de viandes et poissons. J’ai passé avant presque un an au garde-manger ! C’est un poste qui fait voir beaucoup de choses, même si le boulot de préparation le matin est assez éprouvant. On a enfin la possibilité de toucher aux langoustines, aux oursins et aux Saint-Jacques !!!… Il m’a fallu six mois pour comprendre que, bien que classique, ce qui faisait la qualité de la cuisine d’Eric Fréchon, c’était d’abord le goût… ».

Et Faustine ne se contente pas de ses longues journées en cuisine… Toujours férue de littérature, elle écrit aussi son blog Post’Eat, dans lequel elle consigne très régulièrement ses impressions de restos gastro parisiens ou étrangers, ses voyages en Asie ou en Italie, mais aussi ses coups de cœur, ses coups de gueule parfois… 

Ses chefs et pâtissiers préférés : Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Pierre Hermé et Laurent Jeannin (chef-pâtissier du Bristol élu meilleur pâtissier de l’année 2011).

Ses auteurs fétiches : surtout Charles Baudelaire et Victor Hugo (Les Contemplations,) mais aussi Romain Gary, Louis Aragon, Léon Tolstoï…

Ses boutiques italiennes  : 

• Enoteca Midi (vins et pâtes italiens)
  77, rue du Cherche-Midi
  75006 Paris
  Tél. : 01 45 08 45 46
   
• Épicerie italienne RAP
  15, rue Rodier
  75009 Paris
  Tél. : 01 42 80 09 91