Fanes, je vous aime ! Pour tout ceux, et ils sont nombreux, qui se préoccupent de notre avenir écologique, et pour qui la cuisine des « restes » est une évidence, voilà une recette apparemment bien simplette mais tout à fait convaincante : la soupe de fanes de radis, inspirée d’une recette de Joël Robuchon et des travaux de mon amie Sonia Ezgulian.
Ingrédients pour 4 personnes
- Les fanes d’une botte de radis bio (les fanes doivent être bien vertes et fermes au toucher)
- 5 à 6 brins de persil
- 3 petites pommes de terre (Bintje ou Eersteling)
- 1 oignon moyen
- 1 échalote
- 70 g de beurre 1/2 sel
- 3 c à s de crème fraîche
- 1,5 l d’eau
- 25 cl de lait contré non sucré
- Noix de muscade
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Peler, émincer l’oignon et l’échalote assez finement. Séparer les fanes des radis. Laver à grande eau les fanes de radis et le persil. Bien essorés, mettez-les dans une casserole à fond épais avec l’oignon, l’échalote et le beurre sur le dessus.
Faire suer l’ensemble, sans coloration, à feu très doux (au minimum de votre feu) pendant 5 mn. Couper le feu et mélanger. Ajouter l’eau. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en cubes assez petits. Intégrez-les à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre et râper un peu de noix de muscade par dessus. Reprendre la cuisson 20 à 25 mn (pas plus !). Passer le mélange au mixeur avant d’intégrer le lait concentré non sucré et la crème fraîche. Redonner un petit bouillon. Vérifier l’assaisonnement et servir .
Présentation
Disposer une petite quenelle de crème fraîche ferme dans chaque assiette ou bol de service. Découper à la mandoline de fines tranches de radis que vous disposerez sur chaque assiette. Ciseler un peu de persil et répartir à la surface. Servir bien chaud.