Faisan au pot à l’étouffée et ses petits légumes d’hiver

Le faisan, comme le gibier en général, peut être coriace, même mariné préalablement. Ici, au contraire, vous obtiendrez une viande moelleuse, goûteuse, sans vous donner trop de mal pour une cuisson tranquille, en cocotte et au four. Vrai régal avec ses petits légumes croquants à souhait, cette création est une exclusivité… Le cœur au ventre !

Recette : Olivier Brandily

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 faisan de 1,5 kg environ
  • 2 tranches fines de poitrine fumée
  • 1 crépine (demandez-la à votre boucher)
  • 2 beaux poireaux
  • 4 navets de taille moyenne
  • 2 belles carottes
  • 1 botte de petits oignons
  • 1 botte de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de cognac
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel et poivre du moulin
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Préparation

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la poitrine fumée coupée en lardons. Réserver-les à part et au chaud. Dans la même cocotte, faire prendre couleur au faisan sur toutes ses faces. Préchauffer votre four à 200°C. Chauffer le cognac quelques instants dans une petite casserole ou une louche à même le feu. Flambez-le et arrosez votre faisan dans la cocotte. Bien remuer pour le flamber uniformément. Couper le feu sous la cocotte. Réservez le faisan en gardant précieusement le sang et les sucs de cuisson. Hors du feu, enveloppez votre faisan de la crépine. Remettre le faisan dans la cocotte, les lardons réservés et éventuellement le sang ou sucs de cuisson.
 

Éplucher les légumes et coupez-les en quartiers de taille moyenne. Tailler les carottes en bâtonnets grossiers et coupez les navets en quatre. Disposez-les autour du faisan dans la cocotte de manière homogène. Arroser de vin blanc, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade par dessus. Recouvrir la cocotte (pensez à démonter la poignée du couvercle si celle-ci est en bakélite ou en plastique !). Pour garantir une cuisson de qualité optimale, vous pouvez luter votre cocotte : cela  conservera tous les fumets et les parfums ! Mettre au four pendant 30 mn. Au bout de ce temps, réduire la température à 150°C pendant à nouveau 30 mn. Arrêter la cuisson et garder au chaud dans le four jusqu’au moment du service. Servir à l’assiette ou, de manière plus conviviale, la cocotte au centre de la table. Mettre éventuellement le jus de cuisson en saucière pour accompagner les petits légumes.

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