Lieu noir ultra frais !
« On ne vend pas le poisson qui est encore dans la mer » dit un vieux proverbe turc.
J’avais soulevé la question de la raréfaction des stocks dans un article récent au cours de la semaine de la pêche responsable qui se clôturait il y a quinze jours, lequel n’a eu que peu d’impact sur ces ondes. Preuve en est que le thème du poisson est un sujet écailleux, pour ne pas dire épineux, bien glissant et peu avenant dirait-on. Le poisson est (juste) bon à être dans les assiettes, servi dans quelque cantine en pané, en pavé, en petits morceaux, en filet au mieux ou au pire, ou dans quelques restaurants de quartiers pour quelques femmes pressées et très à cheval, si je puis dire, sur leur ligne (de pêche) : un réflexe imparable sur les cartes vous le constaterez bien. Et en plus, contrairement aux mammifères au moment de leur agonie, le poisson ne dit mot, hormis quelques dernières bulles aérées mais pourtant poignantes (si… si…). On parle de l’agonie du cygne, mais jamais de celle du poisson. Qui ne dit mot consent, comme dit l’autre proverbe et explique pourquoi les acharnés véganistes du moment ne s’y sont donc pas trop frottés. Pour un chroniqueur gastronomique, les poissons sont donc des îles ou de petites utopies. Chacun à la queue leu-leu. Des petits sujets flottants, quand on est un peu à sec de sujets aussi. Le poisson est donc entre deux eaux. Pour moi, hormis les belles adresses, les bons cuisiniers, quelques Bretons concitoyens de ma connaissance, et les nombreux amoureux de cette chair si incroyablement suave et inspirante, peu s’y intéressent en fait. C’est pourtant, il faut le dire sans doute la plus belle des matières à cuisiner. Bien sûr, il faut préciser que le poisson demande un certain savoir-faire. Sa cuisson requiert quelques précautions comme chacun sait.
Éperlans : bons, sains, et un prix défiant toute concurrence.
Choisir avec l’œil et le cœur
Comme chez le boucher ou chez son primeur, il s’agit de reconnaître au premier regard chez le poissonnier retenu si le poisson est frais ou pas. C’est une affaire d’expérience, mais sachez que, même si cela semble une banalité pour certains, beaucoup ne regarde pas ce qu’ils achètent mais se décident surtout en fonction des étiquettes et de leur liste de courses. Erreur fatale ! Ce n’est pas parce que vous avez une subite envie de truite, de thon ou de saumon qu’il faut se précipiter vers la première barquette venue, ni le premier étal. N’oublions pas que le poisson sauvage largement majoritaire dans les ventes de poisson frais à près de 60 % devant le poisson d’élevage (15 % des ventes dont 90 % d’importation !) est issu de la pêche et qu’il répond donc à des saisons, à des conditions météo, etc. C’est exactement comme pour les fruits et légumes : les tomates et les fraises en hiver sont à éviter comme la peste bubonique ! C’est mauvais pour vous, pour les autres, mauvais pour la planète et cela n’apporte absolument rien dans l’assiette. Pour le poisson frais, comme dans une belle nature morte, il s’agit de le regarder avec amour, compassion et envie. Je dirais « avec délectation »… Je n’irai pas jusqu’à dire qu’un poisson vous fera un clin d’œil à ce moment-là, mais presque. Il doit paraître encore vivant et juste sorti de l’eau. La clarté de l’œil, sa brillance et franchise, la fermeté de ses chairs, la présence de mucus (voir photo d’ouverture), sa brillance aussi, la couleur rouge vif de ses branchies (on n’achètera donc jamais un poisson dont les ouïes ont été enlevées), sans parler de l’absence absolue d’odeur doivent vous inciter à l’achat. C’est cela le vrai achat compulsif. C’est aussi le premier des réflexes à avoir en matière de poissons. Pour les poissons d’élevage, il faudra bien sûr privilégier les labels bio, Label rouge et autres comme M. Goodfish. Personnellement, le reste est à éviter selon moi. Cela fait bien longtemps que je n’achète plus de truite ou de daurade, de saumon non labellisé label rouge d’Écosse, à mon plus grand regret. Autre point sensible : la taille. Préférez les gros poissons ou de taille moyenne aux petits et arrêtez une fois pour toute (si cela vous est possible) avec les éternels filets tout bon à rendre leur eau dans la poêle. La cuisson sur l’os, grillée ou au court-bouillon, apporte énormément au goût final. Ici, comme ailleurs, rien ne se perd et tout se transforme : pensez à garder vos têtes pour réaliser un merveilleux fumet qui servira dans d’autres compositions… Ce n’est que comme cela que vous aimerez et que vous ferez enfin aimer le poisson.
Grosses soles : un produit à ne rater sous aucun prétexte. Un produit de saison en ce moment.
Un livre qui tombe à pic
Pour les amateurs en mal d’inspiration, Marie Chioca vient de publier aux éditions écologiques pratiques Terre vivante un petit livre bien inspiré et bien inspirant sur le sujet. Avec 100 recettes faciles à mettre en oeuvre, elle nous (re)donne l’envie de se mettre à cuisiner ce mets délicat et fragile, rare et subtil, sans oublier d’autres produits de la mer, mais aussi l’art d’accommoder le poisson surgelé, le poisson fumé, le poisson en conserve (eh oui !) et les algues. Le parti pris de l’auteure est simple et efficace et s’adresse aux débutants ou de niveau moyen en cuisine. À chaque recette, Marie Chioca a eu l’intelligence d »indiquer les espèces de substitution pouvant aussi bien s’adapter au plat choisi. Ce petit truc vous permettra de ne pas rentrer bredouille après votre marché si vous aviez convenu d’une recette… Là comme ailleurs et pour conclure, une remarque évidente doit être répétée : plus le produit sera frais, meilleur il sera et plus simple devra ou devrait être sa cuisson et son accompagnement. Simplex sigillum veri ou le simple est le sceau du vrai… Que vive longtemps le poisson !
Marie Chioca, Poissons et autres produits de la mer – 100 recettes éco-responsables, éditions Terre vivante, 222 pages.
Parution : février 2019
Prix : 22 €