Des chefs à l’honneur au Salon du livre 2014

Le salon du livre, tenu cette année du 21 au 24 mars dernier, est toujours un moment éprouvant pour les pieds, mais revigorant pour l’esprit. Perdu au milieu d’un océan littéraire, nous nous dirigeons vite fait bien fait du côté du «square culinaire », un espace dédié aux livres culinaires placé tout au fond de l’immense paquebot de papier, de verre et d’acier, histoire de voir où en sont les tendances culinaro-livresques de cette année. Disons aussi que nous sommes un peu en manque d’ouvrages et d’inspiration, depuis que le Salon du livre culinaire a préféré partir à l’autre bout de la planète du côté de Beijing, affaires obligent… Nous aimons décidément les éditeurs libres et indépendants, même si nous saluons certaines initiatives comme ici.

Après une heure et demie de feuilletages, voilà notre verdict, à commencer par les beaux livres de chefs ou les rééditions (elles font florès en ce moment, l’époque le veut on dirait…). Pas de grandes nouveautés en fait, mais de petites pépites pour commencer… La suite au prochain numéro, pour des objets plus abordables, en prix et en technicité.

 

1/ Jean Sulpice, D’un hiver à l’autre – 55 recettes par Jean-Philippe Durand, éditions Glénat.

Sorti cet automne et 4e opus du jeune chef savoyard doublement étoilé Jean Sulpice, l’ouvrage rend parfaitement l’univers un brin austère, mais totalement épuré d’un des grands maîtres de la cuisine en haute-montagne. Blotti à Val Thorens, son restaurant L’oxalys culmine en effet à 2 300 m d’altitude. L’ail des ours, le bourgeon de sapin, la châtaigne en velouté de parmesan et truffes n’auront plus de secrets pour vous. Vraiment un très beau livre à feuilleter l’hiver, auprès d’un bon feu.

Sortie : novembre 2013

Prix : 49.50 €

 

2/ Laurent Jeannin, Pâtisseries au fil du jour, par Emmanuelle Jary, éditions Solar.

Pour les amoureux de la pâtisserie, voici encore un beau livre réunissant 60 recettes, dont certaines sont même filmées (saluons au passage le très beau travail de notre amie photographe culinaire Virginie Garnier) afin de mieux comprendre les tours-de-main d’un des grands pâtissiers de sa génération, élu « chef pâtissier de l’année » en 2011. Des simples madeleines, babas au rhum jusqu’à son dessert emblématique au Bristol, le « Précieux chocolat Nyangbo », une vraie somme de connaissances sucrées à la portée de (presque) tous.

Sortie : novembre 2013

Prix : 39 €

 

3/ Mathieu et Bernard Pacaud, L’Ambroisie, par Philippe Rossat, éditions Glénat.

Cet ouvrage, déjà ancien puisqu’il date de décembre 2012, on l’attendait depuis longtemps, car c’est le premier d’un des chefs français triplement étoilés les plus estimés au monde, mais aussi le plus secret. Bernard Pacaud, concentré sur ses pianos depuis 1986, et qui partage son travail d’orfèvre depuis 2003 avec son fils Mathieu dans l’une des adresses les plus prestigieuses de la capitale, L’Ambroisie, au saint des saints de la place des Vosges hugolienne, nous parle enfin de sa cuisine. Tout de vieil or revêtu, ce livre est donc un livre rare et de collection… Du classique, certes, mais du bon !

Sortie : décembre 2012

Prix : 49 €

 

4/ Le nouvel art culinaire français, éditions Flammarion.

Ouvrage de référence pour des centaines (des milliers ?) de chefs français depuis sa première édition en 1950 (avec les contributions de l’époque d’Ali Bab, Darenne, Duval, Escoffier, Pellaprat et Urbain-Dubois…), L’art culinaire françaisest un best-off jamais démenti. Avec quelques 3.760 recettes, cet ouvrage de référence, jamais égalé après Le Guide culinaire d’Escoffier, terreur de tout apprenti dans les années 1950-60,  a été ici complété et mis au goût du jour par de grands noms de la scène gastronomique actuelle : Paul Bocuse, Alain Dutournier, Philippe Conticini, Marc Haeberlin, Thierry Marx, nos amis Patrick Roger ou Michel Trama, sans parler d’Antoine Westermann. The must ! À avoir sans faute dans toute bibliothèque qui se respecte assurément.

Sortie : octobre 2012

Prix : 39,90 €

 

 

5/ Encyclopédie de la gastronomie française, par  Vincent Boué et Hubert Delorme, éditions Flammarion. 

Véritable concentré de cuisine des « pros », avec près de 1 000 photos explicatives pas à pas, 135 recettes et 200 fiches techniques culinaires, sans parler du DVD inclus… Voilà de quoi calmer les adeptes du food easy and friendly au coin du feu… Car, faut-il encore le dire, la cuisine demande du temps et aussi beaucoup d’amour et d’huile de coude. Voilà en résumé 510 pages de techniques et d’approches de la cuisine comme on n’en voit plus guère. Du lourd et du bon, pour ceux qui croient savoir (ils seront déçus) et pour ceux qui voudraient commencer un petit CAP cuisine de reconversion, histoire de changer d’horizon (ils se feront un peu de mouron, mais sait-on jamais ?)… avec les commentaires nourris de notre ami Régis Marcon, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic ou du très médiatique Jean-François Piège… 

Sortie : octobre 2009

Prix : 49 €

 

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