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| Jérôme Banctel et Alain Senderens / Photo : Pierre-Emmanuel Rastoin |
Ce soir, « édition spéciale » pour un produit connu de tous : le canard gras du Sud-Ouest. Au cours d’une inauguration particulièrement animée au très luxueux Shangri-La, il y a une semaine tout juste, j’ai pu assister à une dégustation assez extraordinaire où le produit était roi.
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| Confits de canard et cou farci » maison « |
Foie gras, magrets, confits et cous farcis font partie du patrimoine national. Oui, mais après ?
Les producteurs de canard gras du Sud-Ouest ont eu l’idée de renouveler l’image de marque de ce produit festif un peu connoté « vieille France » et cantonné dans son terroir. Dans ce but, ils ont fait appel à 8 chefs parisiens de renom, valeurs sûres ou personnalités plus branchées… Philippe Labbé et Franck Xu, chefs au tout nouveau Shangri-La, Jean-Marc Notelet, le chef ch’ti de chez Caïus, le Mauricien Antoine Heerah, ancien chef de partie de chez Alain Passard, le jeune Julien Duboué, un pur chef landais cette fois, ancien de chez Dutournier, le très espagnol Alberto Herraiz, chef du Fogón à Paris, le désormais incontournable Basque Inaki Aizitarte, chef du Chateaubriand ont répondu présents… aux côtés de deux grandes figures de la gastronomie, ancienne et moderne, Alain Senderens et William Ledeuil. Tout un programme…
De ce projet un peu fou, quoique très marketing, le PALSO (Association gestionnaire de l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest, une « IGP » qui fête ses 10 ans) en a tiré un petit livre de recettes sympathiques, Canard exquis signé Philippe Boé aux éditions Menufretin, agrémenté de photos bien senties de Pierre-Emmanuel Rastoin. Pour couronner le tout, les producteurs ont surtout lancé une grande opération dans les restaurants précités entre ce lundi 24 octobre et le dimanche 18 décembre… Au total 14 restaurants qui vous invitent à partager leur amour pour le canard comme vous ne l’avez jamais goûté, en l’inscrivant à leur carte…
Après moult cogitations, voici mes 3 lauréats :
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| William Ledeuil : bouillon de canard et foie gras combawa au basilic thaï. |
Un must ! : William Ledeuil, chef encensé à Ze Kitchen Galerie, connaît son affaire. C’est un grand indéniablement… qui manie aussi bien la fourchette française que les baguettes thaï.
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| Jean-Marc Notelet : cous de canard toastés à l’ail fumé d’Arleux. |
Rustique et original : Picard, Jean-Marc Notelet chez Caïus aime les goûts simples et ne s’embarasse pas de « ch’tich’is »… Un régal avec une vraie découverte dont on vous parlera bientôt, l’ail fumé d’Arleux !
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| Inaki Aizpitarte : salade de cœurs de canard à l’orange |
Saveurs étranges : en bon Basque, ce très jeune chef du Châteaubriand sait ce qui est bon ou pas… Il revisite ici un classique du genre (le canard à l’orange) en y mettant un vrai plaisir des sens et de l’invention, comme ces extraordinaires tranches d’oranges séchées au four, les cœurs étant juste poêlés. On ne peut qu’applaudir devant tant d’audace, même si le fumet légèrement brûlé des cœurs envahissait peu à peu le Shangri-La !