Dans les petits carnets de Sonia Ezgulian

J’ai rencontré Sonia Ezgulian au hasard d’un interview en mai 2007 pour le magazine Cuisinez comme un chef de Joël Robuchon. Cela ne date pas d’hier donc. Je n’ai jamais cessé de suivre avec un enthousiasme non dissimulé ce qu’elle faisait depuis, toujours fraîche et si inspirée, toujours disponible et si pimpante, si inventive et créative. Sonia fait partie des fidèles et de mes grandes inspiratrices, un peu comme Bruno Verjus, l’autre journaliste polymorphe et transgenre passé comme elle un jour de l’autre côté du piano. Sonia l’Arménienne lyonnaise, de journaliste gastronomique à Paris Match, décide en 1999 de couper le cordon et de se lancer en solo chef de l’Oxalis, un restaurant situé à l’emblématique place des Terreaux à Lyon. Après cette expérience de sept années, elle rebondit comme toujours et invente bien avant tout le monde des cours de cuisine sur mesure et des dîners impromptus. Nous sommes en 2006 et 2007… Remplie de belles et prometteuses idées Sonia, entre le potager de son papa, l’amour des sardines, des épluchures et d’une cuisine écologique ancrée dans son temps, une belle rencontre fructueuse avec les Éditions de l’Épure – dont la marquante collection 10 façons de les préparer : 25 titres à la clé ! -, sans parler de son dernier ouvrage cosigné avec le dessinateur inspiré Guillaume Long dont nous avions parlé dès 2012 ici. Une capacité de travail et d’inspiration phénoménale, avec un sens esthétique peu commun, toujours léché avec le plus grand soin dans ses compositions, ses accords et ses photos si fraîches et gourmandes… bien à elle. Toujours du beau et du bon envoûtants, comme nous les aimons depuis toujours et ici même.

Des pâtes, des pâtes, oui mais…

Il y a pasta et pasta, mais il y a aussi ricetta et ricetta. Si l’ingrédient est devenu l’emblème de l’Italie toute entière, popu ou gastronomique, familial ou huppé au restaurant recommandé voire étoilé de quartier, ce n’est pas pour rien. Dans le genre, Garofalo fait partie des grandes maisons de pâtes italiennes. Ici, nous sommes un peu dans une bijouterie. Révolutionnaire pour un Français, car elle naît en 1789 à  Gragnano près de Naples, les pasta Garofalo font un peu rêver de l’autre côté des Alpes. Baptisé « berceau de la pasta », Gragnano continue malgré toutes les tempêtes, notamment la hausse du prix des blés, sa production de pâtes ancestrales et patrimoniales. À chaque pâte, sa préparation, c’est bien connu. Voici historiquement un des aliments les plus anciens, les plus consommés aussi, et curieusement les plus banalisés de la planète. Et pourtant… La pasta n’est pas qu’une affaire comme en France d’eau bouillante et de repas substantiel, vite et mal avalé. Cela peut être aussi dans la botte italienne une symphonie de saveurs et de couleurs, un voyage que Sonia Ezgulian connaît bien. Il suffit souvent de peu de choses pour s’envoler… ailleurs. Viva Italia !

Le coup du radiateur

Créées en Italie dans les années vingt, les pâtes radiatore tirent leur nom tout naturellement de la forme des radiateurs existant à l’époque. Quel meilleur design pour leur associer une sauce épaisse. La forme des pâtes conditionne en effet leur recette adéquate. ici, les radiatore sont idéales pour être servies avec des sauces épaisses, permettant au liquide de se glisser avec amour dans leurs délicates et si découpées stries. Toujours une affaire de combinaison en fait… Ici, Sonia a composé une belle recette expressive romaine que nous vous invitons à partager : Les Radiatori all’ arrabiata.

« Plat romain par excellence, les pâtes à l’arrabbiata (littéralement en colère, enragé) expriment toute la fougue, la passion, le sens de l’hospitalité et du partage des habitants de la Ville Éternelle. En effet, la sauce s’improvise en un clin d’œil avec des ingrédients simples : la tomate, l’ail et le piment. C’est aussi ce dernier qui enflamme les papilles et empourpre les visages ».

Sonia Ezgulian

Radiatori all’ arrabiata

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 400 g de radiatori Garofalo
  • 2 boîtes de pulpe de tomates
  • 2 piments frais
  • 4 brins de persil haché
  • 80 g de pecorino romano
  • 40 g de gros sel
  • Sel fin et poivre du moulin
t

Préparation

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel. Épluchez les gousses d’ail, émincez-les en lamelles. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer l’ail sans coloration. Incorporez la pulpe de tomates. En saison, vous pouvez utiliser des tomates fraîches, mondées et coupées en dés. Salez, poivrez et ajoutez les piments incisés sur la longueur. Laissez mijoter à feu moyen. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 minutes. Égouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de persil plat ciselé, de pecorino râpé et dégustez aussitôt.

Bon appétit !


Retrouvez les carnets de Sonia Ezgulian « Nourritures graphiques » pour Garofalo édités à 300 exemplaires numérotés et ses recettes sur la page FB ou Instagram de Garofalo ((@pastagarofalofr)

Pour le grand public, deux épiceries pour se procurer le coffret avec le paquet de pâtes et le carnet :

Épicerie RAP 4, rue Fléchier 75009 Paris

Maison Macis 46, rue de Lévis 75017 Paris

3 Responses to “Dans les petits carnets de Sonia Ezgulian”

  1. Während die vorbereitet wurde zeigte Gisela uns die neue Radiatori Matrize von Pastidea die extra für uns aus Italien hergeschickt wurde.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.