daniel rose- restaurant spring paris
Un comble. À l’heure où les fabriques de burgers, les bageleries et autres donuteries fleurissent comme des « petits pains » dans la capitale des Gaules, c’est un Américain qui porte le drapeau français et notre gastronomie tricolore au cœur de la Grosse pomme. À dix jours de l’ouverture officielle de son dernier né à New York, « Le Coucou », en partenariat avec un des magnats de la restauration américaine Stephen Starr (un businessman qui porte bien son nom, à la tête de 33 restaurant dans le pays), Daniel Rose est sans doute en ce moment le chef transatlantique le plus observé de la planète Food. Né à Chicago en 1977, cet ancien étudiant en philosophie, philhellène, amoureux de kayak et des petits plats mitonnés à la Française, est enfin revenu au pays, tout en gardant ses deux adresses parisiennes du Spring et de La Bourse et la Vie. Dans un article du New York Times daté du 18 avril dernier, le journaliste Jeff Gordinier (tiens, un nom bien français ?) notait : « Son succès en cuisine n’est pas seulement attribuable à son talent, mais aussi à sa complète immersion dans la culture française ». Ah ! Le charme des étiquettes ! La guéguerre des casseroles et des concours culinaires internationaux à grand renfort d’annonceurs ! Bien gênant quand on est libre et aussi inclassable que Daniel Rose, l’Américain qui rêvait d’être Français… Si son ami Greg Marchand, le petit Frenchie parti à Londres et revenu à Paris, a bien réussi, lui, à imposer ici son style franco-british, pourquoi Daniel Rose l’Américain, reconnu comme un des chefs parisiens les plus prometteurs, n’arriverait-il pas à charmer les New-yorkais ? Beaux chassés-croisés en vérité à l’heure de la globalisation qui tordrait le cou au vieux dicton que « Nul n’est prophète en son pays ».
La Bourse et la Vie : la vie en Rose…
Arrivé jeune étudiant en France en 1998, Daniel tombe éperdument fou amoureux de sa cuisine et décide de se lancer à fond dans l’aventure culinaire. Après un an passé à l’Institut Paul Bocuse à Lyon (il y a pire pour apprendre la tradition, dont la fameuse poularde cuite en vessie, une de ses spécialités qui l’a d’ailleurs fait venir jusqu’à New York), il se fait un petit tour de France, du Finistère au Vaucluse, revient à Paris chez Yannick Alléno et commence à cuisiner en live dans une minuscule adresse du 9e arrondissement. En 2006, il inaugure, presque comme sur l’air de jazz April in Paris, son Spring, du côté de la rue de Rivoli, revu en 2010. Mais Daniel ne s’arrête jamais. Après son sacre du printemps, il choisit à l’automne 2015 une seconde adresse toujours dans le quartier du Louvre, lieu historique des premiers restos parisiens, à deux pas de la vénérable Bibliothèque Nationale, rue Vivienne. Ce sera La Bourse et la Vie, un nom bien hédoniste. Ici, l’ancienne gargote a gardé son décor 1830 et l’art bistrotier est roi. Celui qui, un brin provocateur, avoue au journaliste new-yorkais n’avoir jamais cuisiné de pasta ni de cheeseburgers si ce n’est pour ses enfants, prouve dans sa deuxième adresse parisienne que la tradition n’est pas ringarde, loin s’en faut. Il aime les choses du cœur, simples et bien ficelées. Aucune surprise ni de chichis alambiqués donc, mais rien que du beau et du bon.
En arrivant assez tôt au déjeuner, la salle est déjà presque comble. Un Américain vivant en Provence, seul, assis sur sa banquette de velours gris, savoure le bonheur d’être juste là. Sa jouissance de table est palpable et électrique. « Je viens ici plusieurs fois par semaine et je n’ai jamais été déçu » confesse-t-il, les yeux presque larmoyant de bonheur contenu… Une, puis deux gougères géantes au fromage arrivent dans la foulée. L’ambiance s’installe, au milieu des « Oh ! » et des « Ah ! » de l’assistance. Justesse d’un service aux petits oignons, d’une bande de copains qui aiment ce qu’ils font, juste cela. Énorme en fait… J’ai le souvenir du Bistrot Paul Bert d’il y a quelques années. Un cocon vraiment. Une vraie découverte. Un autre monde.
Day #62 de La Bourse et La vie. Le 23 novembre 2015.
Il est toujours difficile de prendre de belles images de la bistronomie, parce que celle-ci se dérobe devant les objectifs, beaucoup plus que la cuisine gastronomique. La vraie cuisine de bistrot ne se déguste pas seulement avec les yeux, mais aussi avec les oreilles dans le cliquetis des couverts, le glouglou des flacons et l’entrechoquement des carafes… Il faut ressentir le lieu, écouter les convives d’à-côté, vivre l’endroit pour se dire que, oui, nous sommes dans un véritable bistrot, un bistrot comme on en rêve.
En entrée : Huîtres gratinées / crème fraîche / échalotes et épinards servies sur un lit de gros sel dans un plat de cuivre à l’ancienne et Foie gras / coings confits / pistaches et ses tranches de pain grillé. Rien que du classique qui nous fait reprendre goût aux choses de cette terre.
Le Pot-au-feu de veau est assez gargantuesque : quasi, paleron et os à la moelle sont de la fête dans un bon bouillon parfumé, servis avec une belle tranche de tête de veau poêlée sauce ravigote comme il se doit. Les petits légumes et herbes fraîches, chou vert, carottes et navets, aneth sont invités à la danse.
La cuisson des Cailles frites est rosée, superbe, le tout accompagné d’une sorte de beurre persillé citronné et d’une belle salade de saison. Du simple et du bon !
Un rafraîchissement idéal dans le dessert : un Sorbet au thym / huile d’olive / cacao aux accords sublimés ! Rien à redire.
Actuellement, Daniel Rose a quitté temporairement le nid pour baptiser son Coucou de New York. Il est remplacé en cuisine par son fidèle aide de camp Andy Fernandez.
12, rue Vivienne
75002 Paris
Tél. : 01 42 60 08 83
Réservations conseillées. Carte entre 35 et 56 €.
138 Lafayette st.
New York
NY 10013
Réservations en ligne.