Crème d’oursins de la Saint-Sylvestre

Voici, en guise d’entrée pour la Saint-Sylvestre, une recette concoctée pour la circonstance… Le goût citronné très fin des oursins perd de sa puissance en cuisant et à tendance à s’altérer. J’ai choisi de décliner ici en salé la recette de la crème brûlée aux agrumes, vanille et safran déjà présentée ici. La cuisson à faible température, le safran, le poivre de Sichuan et l’huile de fleur de sureau (épices Roellinger) apportent un vrai plus à cette crème très fine et au goût incroyable.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 oursins
  • 25 cl de crème fleurette
  • 12 cl de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1/2 zeste d’orange
  • Noix de muscade râpée
  • Quelques gouttes d’huile de fleur de sureau
  • Une pincée de safran
  • Huile d’olive extra vierge
  • Poivre de Sichuan

Préparation

Décalotter précautionneusement les oursins avec une paire de ciseaux. Réserver le jus dans un récipient et enlever délicatement le corail avec une petite cuillère. Bien nettoyer les coques d’oursins en les débarrassant des parties noires. Réserver le corail au frais. Sécher les coques vides au four à 100 °C.

Dans une petite casserole, réduire le jus d’oursin à petit feu. Dans une seconde casserole, mélanger la crème fleurette, le lait, le zeste d’orange, la muscade, le safran, le poivre de Sichuan (très peu), une petite c à c d’huile d’olive extra vierge et mettre à chauffer (sans bouillir, coupez le feu aux premiers frémissements !). Lorsque le jus d’oursin a réduit de moitié, l’incorporer dans la crème chaude. Réserver hors du feu. Séparer les jaunes des blancs et les incorporer à la crème en remuant énergiquement au fouet. Ajouter l’huile de fleur de sureau à la fin. Filtrer au chinois et verser dans les coques d’oursins (assurez-vous de l’étanchéité des coques avant !). La crème doit avoir une consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.

Laisser cuire cette crème à faible température (100 °C) pendant une heure. 20 minutes avant la fin de cuisson, immerger chaque corail dans les crèmes d’oursins.

Dressage
Placer les coques d’oursins dans l’assiette sur un lit de gros sel. Manger bien chaud ! Vous pouvez tout aussi bien présenter à côté des mouillettes de pain grillé, beurrées ou pas. Un délice !   

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