Connaissez-vous « Table » de Bruno Verjus ?

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Bruno Verjus et Gabriel Mahgoub

La première fois que j’ai débarqué chez « Table », la gourmande et généreuse adresse de Bruno Verjus, j’y ai croisé le chef doublement étoilé Jean Sulpice, bien éloigné de ses pianos de Val Thorens. La seconde fois, c’était le vigneron « raisonné » Jean Fouillard qui venait en personne y livrer quelques bons flacons de morgon sortis de sous ses fagots. C’est comme ça chez Bruno Verjus, il y a toujours quelqu’un de bien dans le coin ou pas loin. Car il faut bien avouer que l’on se sent un peu chez soi à « Table ». Si la mode est aux cuisines ouvertes, Bruno a franchi le pas de manière presque révolutionnaire en rayant la vieillotte salle de service et en propulsant la cuisine sur le devant de la scène, un peu comme l’avait imaginé en son temps il y a vingt-six ans Jacques Maximin dans son restaurant-théâtre de Nice. Mais ici, pas de comédie ou d’esbroufe : chez Verjus, on se retrouve d’abord entre amis autour de beaux et vrais produits du moment.

table-bruno-verjuslcav2Bruno Verjus pourrait être assimilé à une sorte de grand gourou des temps modernes de la gastronomie hexagonale. En parfait autodidacte, il a su, il n’y a pas si longtemps, par sa plume dans son blog modèle Food intelligence (lu fidèlement pour ma part depuis dix ans) et par sa voix dans ses émissions radiophoniques régulières sur France culture (On ne parle pas la bouche pleine en compagnie d’Alain Kruger), servir à la fois l’estomac et l’esprit rassérénés. Un peu sphinx, l’écrivain-journaliste avait l’habitude d’interpeller ses lecteurs sur son blog par la formule « Connaissez-vous…. ?», annonciatrice de bonnes nouvelles culinaires et d’une rare culture de l’assiette – d’où ce clin d’œil dans le titre. Mais Bruno Verjus est encore mieux que tout cela. Depuis quatre ans, il a encore changé de métier, une énième fois dans sa vie aventureuse et bravache, un peu rebelle aussi, et est tout simplement passé derrière les fourneaux. Après Bruno Verjus l’homme d’affaires, Bruno Verjus l’écrivain et le journaliste rabelaisien, ami intime d’Alain Passard, voici Bruno Verjus… le chef.

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« Au début, personne ne voulait travailler avec moi, étant un parfait inconnu des fourneaux. J’ai mis un an et demi à apprendre non pas la cuisine, mais le métier de restaurateur. Un restaurant, c’est un peu comme quand on fait un livre : on peut faire un livre tout seul, mais il faut aussi un éditeur… Dans la restauration, si la cuisine est parfaite, mais que le reste ne suis pas, il y a fort à parier que les gens ne reviendront pas. Il y aura alors un terrible sentiment de frustration et la mission sera incomplète. C’est honnêtement épuisant d’arriver à équilibrer les deux, mais petit à petit on y arrive… Tout les jours, c’est un vrai work in progress ! »

Aujourd’hui épaulé d’une fidèle équipe de deux cuisiniers dont son second Gabriel Mahgoub et par son équipe de salle, Bruno Verjus pense avoir réussi à trouver cet équilibre tant recherché. « Table » est en passe de devenir un de ces restaurants parisiens qu’il faudra avoir visité au moins une fois, à deux pas du riche marché d’Aligre voisin, dans un quartier en pleine mutation. Dessinée par les architectes Lucie Niney et Thibault Marca (agence NeM), la table d’étain, centrale pour le restaurant éponyme, joue les criques en sinuant comme une onde le long du piano et des rôtissoires offertes aux regards affamés. Un zinc plus tradi permet à gauche en entrant de siroter un petit apéritif en attendant une place en petit comité ou sur la table d’hôtes, entre fruits de saison et un superbe plateau de fromages. Une ambiance qui peut faire penser aussi parfois à une bonne auberge de province.

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Chercheur de sens

« Ce qui m’inspire aujourd’hui, ce sont les produits, la nature, mais aussi les paysages. Les produits, cela a toujours été ma passion. J’ai depuis longtemps mes fournisseurs personnels. Je goûte beaucoup et échange énormément avec les producteurs et éleveurs, afin d’améliorer encore et toujours la qualité, de se donner des petits conseils ou des idées. »

Tous les jours, un peu à l’ancienne si l’on pense au restaurant disparu de la rue de Pontoise « Chez Toutoune », Bruno propose des veloutés de légumes choisis. Viandes limousines maturées de 100 jours, porc noir de Bigorre, volailles de Barbezieux, canards basques « criaxera », ormeaux du Trégor, une rareté, turbots brillants en direct de l’Île d’Yeu de chez le mareyeur Pascal Hennequin, oursins vivants de Porquerolles, légumes bourguignons de la Ruchotte, pains de Thierry Delabre ou fabriqués « maison », truffes noires et blanches d’Alba, tous les jours la cuisine de Bruno Verjus est une fête, dans une joyeuse et folle sarabande des produits, cuisinés simplement et en toute franchise. Bruno Verjus avoue aimer prendre, comme on pouvait le faire autrefois chez les Brazier et autres Point, rendez-vous avec un produit dans un restaurant. Un peu comme au marché, on n’y prend que le meilleur : « Je vais à l’Amarante chez mon ami Christophe Philippe rien que pour déguster sa sole. Les poissons de Paul Minchelli (NDLR : à la tête du « 21 » dans le 6e arrondissement) sont juste magnifiques. » Chez « Table », il  tente d’instaurer ces rendez-vous gourmands entre ses clients-amis et ces produits qu’il chérie tant. En ce moment, allez donc taquiner un peu de la fourchette sa grosse sole d’hiver de l’Île d’Yeu… Et Bruno Verjus de conclure en parfait maître du verbe et de la flamme : « En cuisine, j’aime bien le rite et je pense qu’il faut savoir le cultiver. »

L’équilibre de l’assiette

Simplicité de l’assiette et recherche du juste milieu, de l’équilibre honnête et franc, avec un côté un peu brut et viril. C’est un peu comme cela que je vois la cuisine de Bruno, tellement obsédé par le produit, la cuisson parfaite, l’harmonie des saveurs – jamais plus de trois ! – le bon assaisonnement et la température de service au petit poil…

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Au déjeuner à la mi-septembre, cela commence par une Betterave de Chioggia, mozzarella fondante recouverte de quelques filets d’anchois de Santorin et d’une étonnante et bien revigorante et verdoyante huile de feuilles de figuier, presque phosphorescente…

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Le porcelet.

On poursuit par une petite Poulette cuite à la perfection, accompagnée comme notre deuxième plat – du porcelet croustillant à la peau délicate – par une purée de carottes décorée de pousses de petits pois et de mouron des oiseaux, haricots tarbais. La purée de carottes est assez bluffante : elle est safranée, crémée et zestée d’orange… Le jus concentré des viandes  relevé de cacao criollo est magnifiquement corsé.

table-bruno-verjuslcav8Un dessert gourmand pour achever ce voyage verjusien : les Mirabelles infusées à la vanille / glace à la coriandre. Des accords improbables d’une grande suavité…


Table

3, rue de Prague

75012 Paris Tél. : (33) 1 43 43 12 26

Ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Les samedis de 19h30 à 23h00 (dernier service), à la carte ouf formule découverte du chef le soir. Menu déjeuner à 29 €. Réservation conseillée.

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