Confiture de merveille aux agrumes

Confiture_merveille_LCAVCette très ancienne recette de confiture inspirée du livre La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) reste un des musts en son genre du point de vue de son parfum unique et de sa surprenante texture. Elle est particulièrement appréciée et connue dans le sud-est de la France. La « merveille» ou « méréville» (meraviho en provençal) est en fait une des nombreuses appellations pour la pastèque à chair blanche, autrement nommée « gigérine» ou « pastèque à confiture» (Citrullus lanatus). Anecdote amusante : ce sont les cochons de ferme qui s’en régalaient autrefois… Assez difficile à se procurer, elle est encore produite par certains pépiniéristes et maraîchers au pays des cigales, ou par quelque potager ami (merci à Jacqueline !)…

Recette : Jean-Baptiste Reboul

Ingrédients pour 20 pots environ

  • 1 pastèque « merveille » de 8 kg environ (6 kg de pulpe récupérée)
  • 4.5 kg de sucre cristallisé
  • 2 citrons non traités
  • 1 orange non traitée
  • 2 gousses de vanille
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Préparation

L’avant-veille, couper votre pastèque en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien tranchant. La débarrasser de ses graines avec une cuillère à soupe et réserver la pulpe du centre. Enlever la peau dure en surface. Couper chacune des deux moitiés de pastèque en tronçons de 4 cm de large et détaillez-les en lamelles fines, ainsi que la pulpe débarrassée de ses graines.

Peser les lamelles et la pulpe de pastèque ainsi que le sucre cristallisé : la proportion est de 750 g de sucre pour 1 kg de fruit, en fonction de la taille de votre « merveille». Mélanger dans un grand récipient le sucre et les lamelles de fruit. Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, trancher en fines rondelles coupées en quatre les citrons et l’orange que vous incorporez à la pastèque avec 2 gousses de vanille. Faire cuire l’ensemble à petit feu pendant une heure, avant de couper le feu et de laisser refroidir. Le troisième  jour, remettez au feu pendant trois quarts d’heure, toujours à petit feu (la couleur de la confiture devient ambrée et les lamelles de pastèque translucides). Les deux cuissons successives améliorent la prise de votre confiture et lui assurent une bonne tenue, même si celle-ci a tendance à rester relativement liquide. Mettre en pots à chaud et les renverser pour stérilisation.

La cuisinière provençale,œuvre de J.-B. Reboul, est paru en 1897 et a régulièrement été réédité depuis lors. Véritable bible des cuisinières provençales transmise de mères en filles depuis plus d’un siècle, livre encensé par Auguste Escoffier et par Frédéric Mistral, le  « Reboul» est devenu un classique, au succès jamais démenti (1 million de livres vendus depuis sa sortie, près de 10 000 exemplaires vendus chaque année aux éditions Paul Tacussel, descendant du premier éditeur à Marseille).

 

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