Comprendre enfin les vins au naturel

Dans l’excellent livre signé récemment par Chikako Hashimoto, La Naissance du gourmand, Grimod de la Reynière et la Révolution française aux éditions Presses Universitaires François Rabelais (2019), l’auteure pointe du doigt un sujet qui est dans toutes les bouches encore aujourd’hui, celui de la dégustation et de l’appréciation du vin. « Il faut un temps considérable pour acquérir le “ goût ”, pour discerner la saveur du vin, aussi bien que les manières de le boire. C’est ainsi que le vin pouvait (après la Révolution française) être un moyen favorable pour ceux qui voulaient manifester leur dignité sur la base du temps, par son double aspect de temps accumulé en lui-même et celui demandé à ceux qui le buvaient ». Grimod ne dit-il pas avec sa plume acérée dans sa deuxième mouture de l’Almanach des Gourmands (1804) : « L’argent de suffit pas à avoir une bonne table (…). Il ne suffit pas d’avoir passé sa vie à rincer des verres, pour être connoisseur en vins, ni d’avoir donné des assiettes à tout le monde, pour savoir ordonner un bon repas ». Qu’on se le dise ! Le vin comme les mets et la cuisine ne sont pas donnés à tout le monde et demande effectivement beaucoup de temps.

En matière de vin dit « naturel », la plupart des consommateurs sont perdus dans une jungle marketée souvent bien obscure. Comment s’y retrouver ? Il y a un peu de Grimod de la Reunière chez Stéphane Lagorce, cet ancien chef de cuisine à Paris, à New York et à Pékin, ancien collaborateur du magazine « 180 °C » et auteur d’un retentissant traité de miamologie dont nous avions déjà parlé ici. Dans son ouvrage Le grand précis des vins au naturel, Du biologique au sans sulfites ajoutés, ce curieux nous invite à revoir nos copies et nos idées préconçues sur le vin « au naturel » et non pas simplement « naturel ». D’après Stéphane, cela ne veut rien dire car « le seul vin vraiment naturel donne du vinaigre, il faut donc tout le savoir-faire des vignerons pour que le vin reste du vin ! » Encore faut-il l’expliquer. Un défi que relève avec brio et humour ce pédagogue hors pair, ingénieur diplômé des Arts et et Métiers aujourd’hui prof des sciences de l’alimentation à AgroParis Tech.

 

Le terroir n’est pas un vain mot

« Je pense que c’est un sujet qui est très fort sur lequel peu se risquent. Ce n’est ni un manifeste et encore moins un guide. Je suis parti du sol, de la vigne jusqu’aux procédés de vinification, de manière très basique et très logique. C’est aussi le seul bouquin à ma connaissance qui possède une posologie. Je conseille au lecteur de ne pas en lire plus de 20 minutes par jour au risque d’avoir un peu la migraine… Il faut avouer que le sujet est si vaste ! J’ai voulu rapprocher les connaissances agronomiques du moment, celles des vignerons au sensitif et au plaisir de la découverte à la dégustation de ces vins à part. Aujourd’hui, l’explosion des vins au naturel depuis Pierre Overnoy ou Marcel Lapierre est une petite révolution qu’il s’agit de mieux connaître. »

Résumant bien toute la complexité du sujet, Stéphane Lagorce a élaboré une liste des dix commandements d’un certain M. Bacchus destinés aux amoureux des vins au naturel :

  1. De la sobriété et de la mesure, jamais tu ne t’écarteras.
  2. Plus érudit tu te croiras, plus à apprendre il t’en restera.
  3. Ce que tu aimeras, tu consommeras et des idées préconçues ou dominantes tu te défieras.
  4. Jamais les grands gourous « du bon et du pas bon », tu n’écouteras.
  5. Ton plaisir, tes émotions, tes seuls guides seront.
  6. La curiosité, jour après jour, te guidera.
  7. Les vignerons et leur talent, sans relâche, tu découvriras.
  8. Des cavistes, les conseils tu écouteras et de l’expérience, profiteras.
  9. Des « vins de France », des « petites » appellations, l’univers en plein renouveau, tu arpenteras.
  10. Tes découvertes, tes rencontres, tes expériences, tu partageras.

À méditer !

Riche de 250 pages imprimées sur papier bouffant à base de fibres de bois issues de forêts durablement gérées, léger, solide et facile à consulter par tous les temps et en tous lieux, ce manuel des vins « au naturel » saura séduire autant le néophyte que le professionnel, l’amateur et le curieux… Extrêmement concis, clair et précis, sorti depuis le 26 avril, ce livre est aussi le premier d’une toute nouvelle maison d’édition créée par Stéphane Lagorce : Homo Habilis.


Stéphane Lagorce, Le grand précis des vins au naturel, Du biologique au sans sulfites ajoutés, éditions Homo Habilis, Paris, 247 pages.

Parution : avril 2019

Prix : 28 €

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