Le pain demeure l’aliment le plus consommé en France, avec 130 à 140 g de pain dégusté par jour et par habitant. Le décret de 1993 portant sur la baguette de « tradition française », fabriquée sans additifs et sans congélation ou surgélation a redonné ses lettres de noblesse au pain. Même si la baguette conventionnelle reste encore majoritaire, l’offre s’est depuis considérablement diversifiée. Le développement sans précédent de la sandwicherie a certainement joué en faveur du pain qui garde encore en France une forte valeur symbolique.
Quelques chiffres clés : les boulangeries-pâtisseries sont les commerces alimentaires les plus intensément fréquentés : chaque semaine, 65 % des ménages y effectuent des achats, à raison de 3,7 visites par semaine. Il y a entre 12 et 15 millions de clients à rentrer chaque jour dans les 33 000 boulangeries que compte notre territoire. À titre de comparaison, les boucheries-charcuteries reçoivent 19 % des ménages à raison de 1,5 visite hebdomadaire…
La multiplication des pains
Comme l’indique Jean-Pierre Crouzet, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française, « les Romains avaient 40 sortes de pains… La diversité ne date donc pas d’hier ! ».
Du pain de seigle (65 % de farine de seigle au minimum), pain de méteil (proportion quasi identique de farine de froment et de seigle), au benoîton, qui est un pain au seigle dans lequel ont été ajoutés des raisins de Corinthe, la farine de seigle ajoute ce petit côté rustique aux pains qui se conservent plus longtemps. Riche en fibres, le pain complet est fabriqué à partir de farine complète de type 130 qui contient tous les éléments du grain de blé. Cette farine permet la réalisation de pains « spéciaux » ou « pains composés ». Les pains bis sont des pains fabriqués à partir de farines bises, lesquelles ont un taux de blutage de 80 à 90 %. Comme les farines complètes, elles ont un grand apport énergétique. Elles peuvent comporter plusieurs types de céréales et contiennent du son. Les différents types de céréales entrant dans la composition des pains aux céréales peuvent être l’épeautre, l’orge, l’avoine, le millet, le maïs, le riz, le seigle et le blé tendre ou froment. Des graines sont aussi utilisées pour compléter et enrichir le pain comme les graines de lin, sésame, pavot ou tournesol. Le pain d’épeautre tend à réapparaître dans l’agriculture et l’alimentation « bio ». Le pain de campagne au goût légèrement acidulé repose sur un mélange ou pas de farine de blé et de farine de seigle. Enfin, on note depuis quelques années la multiplication des pain composés dans lesquels entrent tomates séchées, olives, figues, pignons, huile d’olive, noix, noisettes, lardons, chorizo ou comté…
La fête du pain, c’est tout le week-end jusqu’à lundi ! De nombreuses animations sont prévues, notamment la plus grande boulangerie du monde sur le parvis de Notre-Dame de Paris. Séances de dégustation, démonstrations et grande finale de la sélection française de la Coupe du Monde de Boulangerie au programme…