Canard Grand Siècle

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Pour les retardataires en mal d’inspiration, voici une recette originale signée par un certain Pierre de Lune et datée de… 1656 ! De son vrai nom « Canard farci à la sauce douce », ce « rôt » ravira les amoureux du salé-sucré d’un autre siècle, celui du Grand Siècle de Louis XIV.

Imprimé trois ans après l’épisode de la Fronde, alors que le jeune Louis XIV ne connaît pas encore les fastes de Versailles, le livre de Pierre de Lune intitulé Le nouveau et parfait cuisinier est une sorte de petite comète dans le ciel des livres de cuisine de l’époque. Écuyer de bouche du duc de Rohan, petit-fils de Sully, Pierre de Lune fait partie de ces auteurs à succès, presque inconnus aujourd’hui, « cuisinier moderne » et inventeur entre autres du bouquet garni appelé « paquet » au XVIIe siècle, du roux ou du bœuf mode… Cette recette de canard encore largement moyenâgeuse avec ses épices, ses accords sucrés et salés,  annonce cependant les grands changements de notre contemporaine (et déjà datée) « Nouvelle cuisine ». Merci à l’historienne Michèle Barrière pour avoir revisité ce classique et donné les justes proportions.  Bon appétit !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la farce

  • 100 g de pistaches crues
  • 150 g de dattes confites
  • 1 petit citron confit au sel
  • 1 c à c de cannelle en poudre
  • Sel et poivre du moulin

Pour le canard

  • 1 canette de 2 kg
  • 1/2 l de vin blanc sec
  • 2 citrons verts
  • 1 c à c de cannelle en poudre
  • Sel et poivre du moulin

Commencer à l’aide d’un petit couteau aiguisé ou d’un couteau à lever les filets à inciser la poitrine de la canette afin de lever les magrets (voir photo ci-dessous). Couper les magrets au couteau en tartare afin de réaliser la farce. Hacher les dattes au couteau et les pistaches crues au moulin.

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Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients avec le citron confit coupé également en dés, la cannelle, le sel et le poivre. Commencer à reconstituer les filets avec cette farce sur la canette. Introduire le surplus de farce à l’intérieur de la canette. À l’aide de fil de cuisine et d’une aiguille à brider, refermer la volaille en ayant soin de ne pas abîmer la peau.

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Préchauffer le four à 180° C. Dans un plat allant au four, verser le vin blanc, le jus des 2 citrons verts et leurs écorces, et la cannelle.  Déposez-y la canette. Saler et poivrer avant cuisson. Enfourner pendant une heure et quart en ayant soin d’arroser copieusement la canette toutes les dix minutes. Vérifier que votre sauce ne brûle pas…

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Un arôme de pain d’épices ne tardera pas à s’échapper de votre cuisine !!! Magnifique et unique…

Servir chaud à l’assiette, en compagnie par exemple d’endives caramélisées à l’orange (même si les endives actuelles ne datent que de 1850, ce qui peut paraître anachronique !) qui viendront contrebalancer l’acidité de la sauce citronnée. Une purée de panais, de topinambours feront aussi très bien l’affaire. Il ne vous reste plus qu’à vous poudrer, enfiler une belle perruque bouclée et talquée, ajuster vos bas et chausses et le tour est joué ! Le cœur au ventre et moi-même vous souhaitons de bonnes fêtes !

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Gérard Jean-Baptiste Scottin, Banquet donné par le duc d’Albe en l’honneur de la naissance du Prince des Asturies, estampe, XVIIIe siècle, BnF.


QuellierfestinsLCAV2Un livre

Florent Quellier, Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle, éditions Belin, 375 pages.

Parution : septembre 2015

Prix : 23 €

Encore une mine d’informations pour les férus d’histoire du goût et de la cuisine signée par un des historiens les plus brillants de sa génération, auteur entre autres d’une savoureuse Histoire du jardin potager… Ici, Florent Quellier s’est surtout attaché à comprendre les us et coutumes si singuliers du siècle de Louis XIV, à l’heure où la fourchette était encore vue comme un instrument de table barbare et où l’on se servait à pleines mains et du bout des doigts des mets les plus raffinés. A l’heure aussi et surtout où la cuisine française naissait véritablement et allait se faire connaître aux quatre coins du globe… A lire absolument.

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