Breizh : la Bretagne de Thierry Breton

Homard breton poché-poêlé, patates nouvelles, fleur de sureau et laurier. Photo : Louis Laurent Grandadam.

Autant le dire tout de suite (au risque de paraître chauvin vu que je suis aussi Breton que lui, né comme lui à Rennes six mois après lui) : nous aimons depuis longtemps tout ce que fait le chef Thierry Breton, ses idées, son parcours impressionnant auprès des grands mentors Guy Legay, Christian Constant ou Gabriel Biscay, sa « grande gueule » de Breton qui résonne et tonne parfois au fond des cuisines comme un coup de tonnerre sur une mer plate, son look presque folklorique, sa vareuse et son bonnet rouge, sa gentillesse surtout… Nous le suivons d’ailleurs depuis de longues années, à cheval, en voiture ou en avion (voir photo ci-dessous), ou au détour d’un concert de François Hadji-Lazaro au Trianon… Mais ce que l’on préfère encore le plus… c’est sa cuisine ! En signant son premier livre chez La Martinière « Breizh, un panorama contemporain de la gastronomie bretonne, 65 produits, 100 recettes », Thierry Breton, patron de cet archipel bretonnant gastronomique de la rue de Belzunce dans le 10e dont nous avions longuement parlé ici, au « cul » de la très montante église Saint-Vincent-de-Paul, nous dévoile enfin ses petits secrets.

Ce livre du patron de Chez Michel – aujourd’hui sous la houlette du chef Masahiro Kawai, Chez Casimir et de La Pointe du Grouin, nous l’attendions un peu comme le Messie ou comme la recette de la potion du druide Panoramix, en référence au petit village d’Armorique d’irréductibles Gaulois qui résistent encore et toujours à l’envahisseur. C’est chose faite pour notre plus grand bonheur… Voilà une foule d’idées dans de la vraie cuisine, à la fois simple et complexe, où la bistronomie rivalise avec la gastronomie dans des accords merveilleux dignes des plus grands chefs français autodidactes et libres des années 1980. Du peps aussi, de l’audace et du doigté papillaire. Une douce mélodie des viandes et des poissons, du gibier magnifiés dans une générosité de l’assiette si parfaite, éphémère et splendide que des larmes de bonheur nous en coulent et roulent jusqu’à la nappe blanche immaculée de nos plus beaux dimanches de fêtes.

Kig Ha Farz, une recette-signature de la Bretagne. Photo : Louis Laurent Grandadam.

Au petit bonheur la chance, nous voilà picorant dans cette petite bible de la gastronomie bretonne contemporaine qui n’aurait pas déplu à la regrettée Simone Morand. En entrées, nous avons relevé les huîtres perles noires et ail noir, les oignons de Roscoff farcis à la morue, les ormeaux du Trégor, friture d’oignons, la soupe d’étrilles, l’udon de langoustines au blé noir. Comme plats, nous choisissons la coucou de Rennes rôtie au cidre,coings et carottes, l’effeuillé de raie, taboulé bigouden, la bien classique galette-saucisse traditionnelle comme un clin d’œil, le jarret de cochon caramélisé, choucroute de navet… Thierry Breton n’a pas oublié la recette de son célèbre Kig Ha Farz (voir photo ci-contre), ni de son kouign patatez à l’andouille de Guéméné, son printanier homard breton poché-poêlé, patates nouvelles, fleur de sureau et laurier (photo d’ouverture)… Pour les gourmands, le chef réserve de belles surprises comme cette ganache au chocolat noir, bergamotes confites au miel de sarrasin (lire la recette et photo), Farz forn, Kouing Amann, sans parler de son célébrissime « Paris-Brest-Paris 52 heures 58 » – en référence à ses prouesses cyclistiques, son précieux soufflé au Chouchenn… De quoi régaler un régiment de gastronomes et un superbe cadeau pour les fêtes.

Photo : Louis Laurent Grandadam.

Ganache au chocolat noir, bergamotes confites au miel de sarrasin

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Confisage : 1/2 journée au moins

  • 1 kg de bergamotes bien mûres
  • 300 g de sucre semoule
  • 150 g de miel de sarrasin (et un peu plus pour le service)
  • 600 g de crème fleurette
  • 450 g de chocolat noir

 

Préparation

Lavez les bergamotes, retirez leur pédoncule et coupez-les en quatre. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 4 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau froide courante et recommencez l’opération deux fois.

Dans la même casserole, couvrez les bergamotes d’eau à hauteur, ajoutez le sucre et le miel de sarrasin. Laissez confire sur feu doux une demi-journée. Cette opération peut s’effectuer en plusieurs jours et 1 heure par jour. Il faut obtenir des bergamotes qu’elles soient confites sans que le jus ne soit trop réduit. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau en cours de cuisson. Laissez refroidir et gardez au frais.

Portez la crème à ébullition. Dans un saladier, concassez le chocolat noir et versez la crème dessus. Mélangez doucement au fouet puis laissez refroidir. Gardez au frais.

Dans un bol ou dans une assiette creuse, déposez 2 cuillerées de bergamotes confites avec leur jus, une quenelle de ganache de chocolat, et arrosez le tout d’un peu de miel de sarrasin.


Breizh, un panorama contemporain de la gastronomie bretonne, 65 produits, 100 recettes par Thierry Breton, éditions de La Martinière, 416 pages.

Parution :19 octobre 2017

Prix : 45 €

 

6 Responses to “Breizh : la Bretagne de Thierry Breton”

    • Bonjour ! C’est une bonne question… Il y a juste les coordonnées de l’agence graphique, sans auteur… Comme cela est original. Bon. Bonne journée et à bientôt sur le Cœur au ventre !

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