Bouillon d’huître de printemps façon William Ledeuil

En ce premier jour du printemps encore un peu frisquet, voici une idée bien reconstituante et revigorante. Il faut juste aimer les huîtres chaudes qui, à la sortie de l’hiver donnent un vrai coup de fouet… Le bouillon « umami » de William Ledeuil à préparer la veille est en plus une bénédiction tonique et fraîche…. Inutile de préciser que l’union des deux fait la force d’une entrée froide ou juste tiède remarquée et remarquable dans une parfaite alliance des saveurs. Un savant équilibre en fait…

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8, 16 ou 32 huîtres spéciales fines de claire n° 2 (suivant l’appétit des convives)
  • 4 mini-poireaux ou à défaut 4 ciboulles ou cébettes (boutiques asiatiques)
  • Petit bulbe de gingembre frais
  • 1 limequat ou à défaut 4 kumquats
  • 1 petit daikon
  • Feuilles de coriandre
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 20 g de sucre
  • 3 c à s de jus de kalamensi ou à défaut de jus de clémentine
  • 10 cl de bouillon « umami » (voir recette ci-dessous)
  • 3 c à soupe de sauce tosazu (ou à défaut de la sauce soja en plus petite quantité)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c d’huile de sésame
  • 24 fleurs de chou (en option pour la déco)

 


Le bouillon « umami »

Ingrédients de base

  • 400 g de champignons de Paris
  • 250 g de shiitakes
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 50 g de gingembre
  • 20 g d’ail (nouveau en saison comme maintenant)
  • 50 g de champignons séchés ou autres champignons (ici ce sont des champignons « shimeji »)
  • 10 g de poivre noir en grain
  • 2 cl huile d’olive
  • 50 g d’algue kombu  (boutiques asiatiques)
  • 15 g de bonite séchée  (boutiques asiatiques)
  • 3 cl de sauce soja
  • 1 c à c de graines de fenouil (en option)

Préparation du bouillon

La veille, préparer le bouillon de champignons « umami ». Laver et couper les champignons de Paris et les shiitakes en 2. Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans la longueur. Peler et émincer grossièrement le gingembre et l’ail. Concasser les grains de poivre en aplatissant un grand couteau sur le dessus avec la paume de la main. Dans une grande casserole, verser l’huile et faire suer tous les ingrédients à feu doux pendant 5 min. Couvrir d’eau à niveau en ajoutant le poivre, les graines de fenouil, l’algue kombu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant une heure sans couvercle. Hors du feu, ajouter la bonite séchée et la sauce soja. Laisser reposer hors du feu pendant 30 min en couvrant avec un film alimentaire. Passer le bouillon au chinois fin et réserver au frais.

Dans une grande casserole, verser l’huile et faire suer tous les ingrédients à feu doux pendant 5 min.

Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres et décollez-les délicatement de leur coquille. Réserver l’eau de mer contenue dans chaque huître et filtrez-le. Rincer les huîtres sous un filet d’eau froide et réservez-les au réfrigérateur dans leur eau de mer. Faire cuire les mini-poireaux ou les cébettes pendant une minute dans de l’eau bouillante salée et faites-les refroidir dans de l’eau glacée (voir photos ci-dessous). Peler et tailler le daikon (radis asiatique) en petits dés. Faites de même avec le gingembre et coupez le en julienne. Couper le limequat ou kumquat en fines lamelles. Laver et effeuiller les feuilles de coriandre. Porter à ébullition le vinaigre de riz avec le sucre et versez-le sur les dés de daikon. Laisser refroidir.

Dans un bol, verser le jus de kalamensi ou de clémentine avec le bouillon « umami » froid préparé la veille, la sauce soja, l’huile d’olive et l’huile de sésame. Fouetter cette vinaigrette. Réchauffer une partie du bouillon. Pocher très rapidement les huîtres dans le bouillon chaud. Répartir les huîtres dans chaque petit bol, les mini-poireaux ou cébettes, les lamelles de limequat ou de kumquat, les dés de daikon marinés et égouttés. Sur chaque huître, déposer un peu de julienne de gingembre, de coriandre et optionnellement les fleurs de chou… Verser la vinaigrette au bouillon et servez !

Cette recette est tirée du livre Bouillons écrit par William Ledeuil en 2015 aux éditions de La Martinière que nous avions déjà chroniqué ici. Pour l’anecdote, j’ai retrouvé dans ma bibliothèque une recette approchante signée trente ans auparavant par les frères Troigros dans la célèbre collection culinaire de Robert Laffont. Beaucoup moins digeste puisque l’eau de mer est montée au beurre dans cette dernière recette avec des échalotes et julienne de radis noir au vinaigre de vin, cette recette voit peut-être pour la première fois l’association très réussie entre l’huître, le radis noir ou le daikon japonais… William Ledeuil s’en serait-il inspiré ici ?

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