Bouillon dashi, légumes crus et cuits, tourteau

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Le dashi, un revigorant et très sain bouillon d’algue kombu et de bonite séchée, serait un peu au pays du Soleil-Levant comme nos fonds de veau ou bouillons de volaille côté gaulois. En un mot, tout simplement indispensable, irremplaçable… et comme la base de tout un pan de la culture culinaire et gastronomique japonaise. En clair, celui qui ne connaît pas le dashi ne connaîtrait rien ou presque à la cuisine nippone ! Si tel est votre cas, voici une entrée estivale remplie de fraîcheur et toute en subtilité signée par mon amie Marie-ChristineYuki Meon, vraie spécialiste de la gastronomie française et japonaise, gourmande esthète et zen. Le mieux est bien sûr de préparer vous-même votre propre dashi, mais rien ne vous y oblige tant les produits dérivés japonais en sec ou en concentré sont nombreux dans les boutiques spécialisées, une vraie spécialité insulaire…

Recette : © Marie-ChristineYuki Meon 2015

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 feuille de kombu (algue laminaire séchée)
  • 40 g de katsuobushi (bonite séchée)
  • Fèves, petits pois, fenouil, radis (1 poignée de chaque légume)
  • Feuilles de moutarde ou de mizuna
  • 1 tourteau
  • Laurier, poivre, fenouil (court-bouillon du tourteau)
  • 1 l d’eau

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Préparation du bouillon dashi

Essuyer le kombu avec un chiffon humide pour enlever le surplus de sel (voir photo ci-dessus). Cette laminaire séchée est l’algue de référence, appréciée unanimement au Japon, mais aussi en Chine et en Corée. Très parfumée, elle entre notamment dans la composition des soupes miso. Spécialité de la région Hokkaïdo, dans le nord du Japon, le kombu est également depuis quelques années récolté en Bretagne. Jeter l’algue dans une casserole d’eau que vous porterez à ébullition. Aux premiers bouillonnements, éteindre le feu, ajouter le katsuobushi (bonite séchée). Reporter à nouveau à ébullition le mélange et éteindre dès l’apparition des premières bulles. Laisser reposer. Les copeaux de bonite doivent redescendre au fond de la casserole. Filtrer au chinois et réserver au frais.

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Préparation des légumes et du tourteau

Préparer chaque légume : cuire les petits pois et les fèves dans de l’eau salée pendant 8 mn. Couper les lamelles de fenouil et de radis à la mandoline. Cuire le tourteau 15 mn dans un bouillon.

Dashi6LCAVFinition et présentation

Dans un bol ou plat creux, assembler les légumes, disposer la chair de tourteau (pinces et chair), et verser le bouillon dashi frais jusqu’à mi-hauteur. Parsemer de feuilles de mizuna ou de moutarde en finition.

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2 Responses to “Bouillon dashi, légumes crus et cuits, tourteau”

  1. Bonjour, je suis surprise, je croyais que vous étiez un spécialiste de la cuisine 100% végétale.

    • Bonjour Patty, Pas vraiment ! Je suis spécialiste de tout ce qui est beau et bon, même si cela fait beaucoup. J’observe avec attention ce qui se passe du côté de la cuisine vegan, mais de loin tout en m’y intéressant de près ! A bientôt ! Olivier

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