Bœuf bourguignon, épices et citron, pommes pailles

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En cuisine, ce qui est important, ce n’est pas la cuisine, mais les idées.

Puisque certains bruits de casseroles et de couloirs m’ont fait savoir que les recettes proposées sur Le cœur au ventre étaient parfois un peu trop de trop haute volée, voici pour me faire pardonner un classique tout bête revisité que je prépare souvent à cette saison automnale entre deux cailles aux raisins : le bœuf bourguignon, recette d’une simplicité enfantine, signé par Taillevent, le chef des cuisines du roi Charles V au XIVe siècle…

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de bœuf  (morceaux à commander au boucher : gîte, paleron et joues)
  • 2 os à moelle
  • 100 g de poitrine fumée à défaut de lard
  • Une noix de beurre
  • 2/3 d’une bonne bouteille de bourgogne, à défaut de cahors
  • 2 oignons
  • 1 beau citron
  • 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 1 morceau de gingembre
  • 1/2 cuillerée à café de poudre cardamome (mieux, 6-7 gousses de cardamome égrainées)
  • 3 clous de girofle
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • 4 belles pommes de terre (BF 15, Charlotte ou Belle de Fontenay)
  • Huile de friture
  • Sel

Cette recette alchimique, cuisine médiévale, cuisine rustique, mais assez raffinée au palais grâce à un savant cocktail épicé, non détonnant et suave, arrive à changer le goût même du plat choisi cette année comme 8e plat préféré des Français selon une enquête Sofres… Alors pourquoi ne pas revenir aux origines d’un plat légendaire ? En fait de nouveauté culinaire, voilà bien une recette qui changera des ragoûts de grand-mères, trop jeunes pour l’avoir connue on dirait. De la modernité donc. Gérard Vié, Marc Meneau, cuisiniers d’histoire et lecteurs assidus de manuels culinaires d’autres temps, sans oublier le très cathodique et plus actuels Jean-François Piège, l’ont compris depuis longtemps. Comme la mode, la cuisine est un éternel recommencement… J’ai choisi ici d’accompagner ce plat principal de pommes pailles légères et très crispy signées Joël Robuchon.

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Préparation du bourguignon

Couper la poitrine fumée ou le lard en petits dés. Faites-la revenir en cocotte à fond épais dans une noix de beurre ou à sec. Pendant ce temps, émincer les oignons. Réserver les lardons à coloration. Dans la matière grasse fondue, jeter les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils prennent couleur. Garder la matière grasse et réserver à part les oignons avec les lardons. À feu vif, dans la matière grasse de la casserole et sans fumée, braiser 10 mn les morceaux de bœuf découpés au couteau en cubes grossiers de 4-5 cm de côté. Ajouter la poitrine fumée (ou lard) et les oignons réservés préalablement à la viande. Bien remuer à feu modéré l’ensemble. Remonter le feu. Ajouter le vin, saler et poivrer modérément. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures… sans oublier de laisser ouvert le couvercle, histoire de réduire le jus pour la sauce. Piler au mortier les épices, dont le gingembre frais, pour obtenir une pommade, y ajouter le jus de citron et verser le mélange épicé à la viande en casserole juste avant le service (voir photos ci-dessous).

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Oignons et lardons à revenir / Confection de la pommade d’épices au mortier / Ajout du jus de citron.

Préparation des pommes pailles (en option)

Faciles et à effet garanti, les pommes paille se réalisent à la mandoline. Tailler les pommes de terre (BF 15, Charlotte ou Belle de Fontenay) en juliennes étroites et régulières dans la longueur. Rincez-les à l’eau froide pour enlever l’amidon. Séchez-les sur un linge propre. Faites-les frire à 180 °C jusqu’à belle coloration. Retirer et égoutter à chaud sur papier absorbant. Réserver au chaud au four si besoin est.

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Des épices, du goût mais pas que…

Ce bœuf bourguignon-là, «historique », est relevé ici par quelques épices choisies, chères au Moyen Âge : gingembre, cannelle, cardamome et clous de girofle. La recette est tirée du best-seller de Jeanne Bourin, Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui, édité chez Flammarion en 1983, livre que je garde jalousement dans ma bibliothèque. Elle provient du célèbre Viandier de Taillevent, cuisinier du roi Charles V (1338-1380), autre succès littéraire imprimé dès 1490. Le jus de citron et la pommade d’épices ajoutés en fin de cuisson sont d’un rafraîchissement extraordinaire et un succès assuré auprès de vos invités.

Devant réchauffer les organes, les épices consommées majoritairement l’hiver étaient en relation avec la très ancienne théorie médicale des « humeurs ».

Boeuf_bourguignon_medieval-Le rôle des épices dans la cuisine médiévale a été largement étudié. D’après Bruno Laurioux, auteur d’un excellent article consultable en ligne, elles interviennent dans les trois quarts des recettes des traités de la fin du Moyen Âge et peuvent même monter à 90 % dans les traités anglais du XIVe siècle. C’est dire ! Pour cet auteur, un point important mérite d’être souligné dans cette mode très typique des cuisines bourgeoises et aristocratiques de l’époque. Devant réchauffer les organes, les épices consommées majoritairement l’hiver étaient en relation avec la très ancienne théorie médicale des « humeurs ». « Les sauces d’hiver sont constituées de moutarde, gingembre, poivre, cannelle, clou de girofle, ail, vin et vinaigre. Les sauces d’été seront réalisées à base de verjus, jus de citron, de grenade, de sucre (considéré également comme une épice) et d’eau de rose ». Autre chose à savoir avant de se mettre aux fourneaux, étant donné le prix des épices à cette époque, plus l’usage des épices est important, plus l’échelon social est élevé…

Quand on sait qu’il ne reste plus aujourd’hui à table que le poivre et le sel ?


Un livre…

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Jeanne Bourin, Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui, Flammarion,  réédition 2010 (première édition 1983), 240 pages.

Prix : 29,90 €

2 Responses to “Bœuf bourguignon, épices et citron, pommes pailles”

  1. Dans la cuisine grecque, ce type de plat est très courant et l’association cannelle, cardamome, girofle valable aussi bien pour du boeuf que pour du poulet mais sans le bourgogne bien entendu. J’ai essayé avec un vin blanc résiné, c’était très bon!

    • Bonsoir Sandra,

      Merci pour votre commentaire ! Comme quoi, la cuisine médiévale occidentale a, comme nous le supposions déjà, un lien direct avec la cuisine orientale, surtout à cette époque… mais que nos relations se seraient perdues… Bonne soirée et à bientôt sur le cœur au ventre !

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