Au nom de la mère, du fils et de… Mathieu Viannay : la mère Brazier

Mere_brazier_LCAVSi la mère Brazier eût été parisienne, nul doute qu’il ne resterait pas grand chose de son restaurant, qui aurait fini quelque part entre les frères Blanc ou d’autres mains friandes d’adresses historiques bradées et de rentabilité touristique immédiate. Oui, mais voilà, à Lyon, on respecte les traditions, on aime les « valeurs sûres » et les « hommes de parole » (en référence à la tristement célèbre affaire Le Bec, chef parti de Lyon comme un voleur à l’été 2012 avec une ardoise de plus de 4 millions d’euros, pour tenter de vivre le « rêve chinois » à Shanghai). Cela ne se dit pas, mais se siffle…, mais comme à Lyon, tout finit par se savoir, autant le dire tout de suite.


 

Née en 1895, Eugénie Brazier, que Prévert surnomma « l’ardente Brazier », a marqué la cuisine lyonnaise et la cuisine tout court. Avant Anne-Sophie Pic en 2007 (dont le grand-père avait eu ses 3 étoiles en 1934), elle fut la première femme à recevoir en 1933 le précieux sésame des 3 macarons Michelin et la première, avant Ducasse en 1997, à cumuler 6 étoiles entre son adresse de la rue Royale à Lyon créée en 1921 (elle n’a que 26 ans !) et son restaurant du col de la Luère, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de Lyon. Elle rendra – bien difficilement !, son tablier en 1968 pour léguer son affaire à sa petite-fille Jacotte. 

 
 
 

Celle-ci aura le courage de reprendre en main la destinée de ce restaurant mythique pendant presque quarante ans ! Entre 2004 et 2008, après un dépôt de bilan qui a fait du bruit, il faudra attendre quatre longues années et la venue de Mathieu Viannay pour que la mère Brazier renaisse véritablement de ses cendres, l’établissement ayant progressivement perdu ses distinctions et ne disposant plus que de 3 fourchettes sur le guide rouge de 2003, contre deux macarons aujourd’hui.

 
 

Ancien de l’école Grégoire Ferrandi, de passage un temps dans les cuisines de Jean-Pierre Vigato et Jean Faugeron, Mathieu Viannay le Versaillais fait partie de ces chefs au parcours sans fausses notes. Col tricolore de Meilleur Ouvrier de France fièrement porté depuis son obtention en 2004, la mèche quadra grisonnante, sa silhouette gracile évoluant de table en table parmi les habitués n’évoque que de très loin les rondeurs féminines de la mère lyonnaise. Et pourtant tout ici porte sa trace et sa marque : les irrésistibles fonds d’artichauts au foie gras, ses volailles de Bresse demi-deuil, son pâté en croûte (voir après) trônent encore à la carte… Il suffit juste d’un peu d’imagination pour croire entendre retentir en fond de cuisine le verbe haut de l’ancienne patronne de Bocuse interpellant un commis…

 
Pâté en croûte, volaille de Bresse et foie gras, confiture de cerises noires.

Si le lieu est magique, par ses carreaux faïencés des années 1920 retrouvés et remis au jour dès l’ouverture, son ambiance tamisée et chic, avec un service en salle d’une grande délicatesse, autant dire que l’assiette est assez extraordinaire. 

 
Royale de lard et escargot au beurre d’herbes en cressonnette.

Le célèbre Pâté en croûte, volaille de Bresse et foie gras, confiture de cerises noires, n’admet aucun concurrent (voir photo ci-dessus) ! En cette fin décembre, la Royale de lard et escargot au beurre d’herbes en cressonnette réchauffe le cœur et les papilles dans un superbe équilibre de saveurs. La Salade tiède de lentilles vertes, haddock et poulpe confit, émulsion fumée est de toute beauté et rappelle un peu l’esthétique de Frédéric Anton, autre MOF. En plat, j’opte pour les grands classiques de la maison avec une Pomme de ris façon grenobloise. Texture, assaisonnement, température, taille des câpres… tout y est et tout est dit. 

 
Salade tiède de lentilles vertes, haddock et poulpe confit, émulsion fumée.
Pomme de ris façon grenobloise.

Pour terminer, je ne résiste pas au Parfait aux herbes fraîches et chartreuse verte qui est d’une grande maîtrise, tant dans le mariage du cacao, des herbes de montagne et de la revigorante et si parfumée chartreuse verte, que dans une présentation d’une grande pureté.  

 
Parfait aux herbes fraîches et chartreuse verte.

En conclusion, la Mère Brazier est bien évidemment une très grande maison tenue de main de maître, mais avec un petit regret cependant, et surtout un questionnement. Ayant eu la chance de goûter à la cuisine d’un autre MOF doublement étoilé, Philippe Mille à Reims, mais aussi auprès d’autres chefs MOF, je me pose une petite question sur ce type de cuisine « millimétrée ». Je perçois de manière insensible dans la grande maîtrise de ces techniciens hors pair parfois un manque de générosité, peut-être de poésie ou de « gouaille » gauloise… Un petit je-ne-sais-quoi qui me perturbe… et qui me fait regretter, sans les connaître pour les avoir imaginées, les copieuses agapes bourgeoises de la mère Brazier d’antan. 

 



Mère Brazier – Mathieu Viannay
12, rue Royale
69001 Lyon
Tél. : (33)4.78.23.17.20

Ouverture du lundi au vendredi. 

Menus de 47 (déjeuner) à 130 € (menu dégustation). 

Dessin autographe de Mathieu Viannay… pour Le cœur au ventre !

 

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