Asperges de printemps façon Gilles Ajuelos

Asperges_Ajuelos__LCAV1C‘est sans doute l’un des plus beaux rendez-vous printaniers avec la fraise, les morilles, l’oseille et ces petites choses qui nous font aimer les vrais produits de saison. Chaque année, les asperges, blanches ou vertes selon vos envies, légumes éphémères s’il en est comme un parfum – la production ne dure que deux mois tout au plus , pointent leur chair délicate sur nos étals. C’est donc le moment d’en profiter. Voici une recette bistronomique bien simple, de mon ami le chef Gilles Ajuelos, mais tellement efficace ! L’asperge n’aime pas trop la complication… 

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Prenant le relais des chefs, des annonces d’Aprifel et d’autres organismes patentés, nous souhaiterions insister encore ici sur le fait qu’il est de notre devoir, mais aussi de notre intérêt de consommer des produits de saison. Ces dernières semaines, nous n’avons que trop constaté la mise sur le marché (au marché, même « bio ») de produits totalement déconnectés de la réalité saisonnière. Il suffit parfois d’un rayon de soleil pour que le client se fasse avoir par de fausses tomates, de fausses courgettes, sans parler d’aubergines en carton… L’envie de beaux jours, le besoin de sortir de l’hiver ne doivent pas occulter le temps de gestation de nos fruits et légumes. Dans le domaine de l’alimentation, la globalisation aussi « bio » soit-elle est une « hérésie »étymologiquement une affaire de choix. Ici et maintenant. 


Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 grosses asperges blanches ou 20 asperges vertes
  • 6 tranches de ventrèche, de bacon ou de poitrine fumée
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de ciboulette
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre en grain
  • Noix de muscade
  • Piment d’Espelette


Préparation

Éplucher à l’économe les asperges sur la longueur en faisant attention aux têtes et couper leur base fibreuse sur 3 ou 4 cm. Cuisez-les à la vapeur 10-12 mn (elles doivent être fondantes et encore fermes). Réserver au chaud. Poêler la ventrèche, à défaut de fines tranches de bacon ou encore de poitrine fumée. Les tranches doivent être bien croquantes. Cuire des œufs « mollet » (un par convive) 4 mn, pas plus (l’œuf doit rester coulant). Ciseler un peu de persil frais. Écaler les œufs sans casser le jaune. Dresser les asperges sur l’assiette chaude, casser les œufs à la dernière minute, mélangées avec le persil, l’oignon nouveau finement ciselé (plus quelques brins de ciboulette pour ceux qui le souhaitent), la fleur de sel, le poivre, un peu de muscade râpée et de piment d’Espelette. Couvrir de ventrèche, de bacon ou de poitrine fumée à la dernière minute. Servir bien chaud et déguster !

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