Artichaut, un cœur à croquer

Lointain cousin du cardon sauvage, vert ou violet, l’artichaut se prête à de nombreuses préparations culinaires et s’apprécie surtout de juin à septembre. Son goût inimitable en fait un plat de choix aux multiples vertus diététiques et digestives. 

Magnifique plante d’ornement, l’artichaut se déguste un peu partout en France, même si on lui réserve une place toute particulière dans ses principales régions de culture, en Bretagne et dans le Midi. Plante vivace, plantée entre septembre et octobre dans les régions à hiver doux, dans le sud de la France et sur le littoral, en mars ou avril partout ailleurs, l’artichaut ne donne que quelques têtes par pied la première année de production, et une douzaine les deux années suivantes.

À la mode italienne

En Europe, l’artichaut sauvage ne prend ses lettres de noblesse, comme plante potagère, qu’à la Renaissance. Né sur les rivages méditerranéens, l’artichaut actuel est issu du travail de multiples sélections des jardiniers, qui le domestiquèrent peu à peu. Il a ainsi peu à peu perdu ses épines, et a suffisamment grossi de la « tête » pour que son « fond » devienne consommable. D’Italie, une de ses aires d’origine encore grande région productrice avec l’Espagne, il gagne la France avec Catherine de Médicis, amoureuse inconditionnelle du précieux légume. Curieusement et malgré les traditions aphrodisiaques qui lui sont liées, il mettra longtemps avant d’être apprécié à sa juste valeur. Il ne franchira l’Atlantique pour gagner les Amériques que très tardivement au début du siècle dernier.

Des gros verts et des petits violets

 Seule la tête ou « capitule » est comestible, qui n’est en fait que le bouton de la fleur d’artichaut. Ce que l’on appelle le « foin » est en réalité la fleur encore immature contenue dans les écailles improprement nommées « feuilles ».

Les trois principales variétés d’artichaut sont le gros camus (près des trois quarts de la production française), légume phare de Bretagne, au vert profond et cendré, au capitule arrondi et serré et aux feuilles larges, qui se consomme cuit, le Violet provençal, le plus petit des artichauts, de forme conique et aux tendres feuilles violettes, qui se consomme cru « à la croque-au-sel », en « poivrade » ou cuit, et enfin, le castel, disposant d’un fond très important, de couleur vert cendré. Le « blanc hyérois » aussi appelé « macau » est une variété cultivée dans les Pyrénées-Orientales autour de Perpignan.

Parmi les derniers-nés créés par l’Inra, on peut citer le caribou, le salambo, le carlite, le vertu, le calico, le cari et le cric.

Artichauts fin mai au Potager du roi à Versailles.

Chéri des gourmets

Le fond d’artichaut – qui doit être citronné cru pour éviter son noircissement – est très apprécié des gourmets, mais les « feuilles » ont aussi leurs adeptes ! En Provence, les artichauts « à la Barigoule » ou « Bérigoule » sont cuits selon les localités avec force ail, oignons, persil et herbes… de Provence, sans oublier le lard et la tomate. C’est presque un plat à lui seul, même s’il accompagne très bien les volailles ou les viandes blanches. Il se marie en revanche très mal avec les vins, le classique « artichaut-vinaigrette » ne supportant souvent que l’eau !

Au marché, l’artichaut doit être lourd dans la main et ses feuilles vertes serrées. Il se conserve bien mieux au réfrigérateur avec sa tige que sans. Cuit, il doit être consommé rapidement dans les 24 heures, au risque de devenir toxique… Les effets bénéfiques de l’artichaut pour les maladies du foie et la vésicule biliaire sont bien connus depuis longtemps. Il stimule les fonctions épuratives grâce à l’inuline, glucide qui lui donne ce goût typique légèrement sucré, présente également dans la chicorée et le pissenlit.

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