Arnaud Nicolas, un MOF charcutier en cuisine !

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Son nom ne vous dit sans doute pas grand chose, car, même si c’est un fort en gueule, Arnaud Nicolas, jeune MOF charcutier de 34 ans, sait se montrer somme toute discret. L’adresse, elle, vous parlera peut-être plus, car Le Boudoir vient de faire son entrée au Michelin, avec deux fourchettes, est présent dans le récent City guide Paris Louis Vuitton et a même reçu tout fraîchement sa plaque Restaurant de qualité du Collège culinaire de France.

 

Difficile d’expliquer en seulement quelques phrases en quoi ce bistrot « charcutier » a d’original et de singulier. Vous en connaissez beaucoup, vous, des chefs à Paris qui fabriquent leur propre charcuterie de A à Z, des boudins aux terrines, en passant par le pâté en croûte ? Moi pas. Après avoir été couronné du précieux titre de MOF charcutier à 24 ans en 2003, Arnaud Nicolas n’en est pas resté là, mais a continué sa route chez Lenôtre en mission de formation internationale à l’étranger, puis, étape décisive, direction Le Louis XV de Ducasse à Monaco chez Franck Cerutti, avec lequel il passera deux années cruciales.

« Cet homme-là m’a fait comprendre qu’il fallait aller au bout des choses. C’est ce que j’aime dans la cuisine » précise Arnaud. 


À l’origine, Le Boudoir était l’ancien bistrot tenu par Alice Bardet, la fille du célèbre chef Jean Bardet, l’épicurien tourangeau aujourd’hui malheureusement à la retraite. Le nom est resté, mais l’adresse a été reprise en main il y a deux ans tout juste par deux compères réunis autour du bien-manger et… du rugby : Arnaud Nicolas le « charcusinier » et Stéphane Dufau, l’homme de salle affable, une vraie bande de copains donc…

Pour Arnaud Nicolas, « c’est avant tout une affaire d’envie, de conviction surtout, les charcutiers n’ayant pas à rougir devant leurs collègues de cuisine. Nous avons voulu créer ici un nouveau concept, mêlant cuisine gastronomique et d’authentiques spécialités charcutières. Revenir à une charcuterie dans les règles de l’art, sans additifs, avec des produits simples et de qualité est aujourd’hui porteur. La terrine «  grand-mère « proposée au restaurant est classique, mais est servie accompagnée de petits légumes cuits au vinaigre qui remplacent les traditionnels cornichons. Du coup, cela la rend beaucoup plus ludique et attrayante. Je procède de même avec mes pâtés en croûte, dont mon pâté en croûte de volaille et foie gras, primé par le guide Lebey peu de temps après l’ouverture. Je ne suis pas un révolutionnaire, mais j’essaie de mettre en valeur l’aspect gastronomique du métier ». Comme dirait Jean-François Piège, tout est dit !… 

Tartare de cabillaud, carpaccio de betterave

Mais ne vous y trompez pas : Le Boudoir ne sert pas que des charcuteries ! Il y a de la cuisine et même de la très sérieuse aussi, la carte volontairement restreinte (6 entrées, 4 plats et autant de desserts) étant renouvelée tous les mois et demi ! En entrée, le tartare de cabillaud, carpaccio de betterave, pomme et citronnelle est très convaincant, coupé et servi à la minute. Comme plat, le jarret de veau façon blanquette, cuisson basse température pendant une nuit entière, offre un moelleux incomparable, et est présenté dans une sauce crémée juste citronnée et ses petits légumes tradi. On ne peut bien évidemment passer sous silence LE pâté en croûte de la maison, spécialité de la casa oblige !

« Mon pâté en croûte, ce ne sont que des morceaux de volaille coupés en cubes, avec un peu de foie gras, et c’est tout. Ce qui va faire la beauté du produit, c’est simplement la justesse de la cuisson. Rien d’extraordinaire en soi, mais juste un peu de savoir-faire ! »

Frais, cuit à cœur, juste accompagné d’une petite purée d’oignons et d’une petite mousse de crème de fanes d’oignons, il vaut à lui seul le détour avant un petit shopping sur les Champs. Et pour ceux qui auraient encore un petit creux, il leur sera possible de repartir avec une portion de terrine, de foie gras ou de… pâté en croûte, histoire de faire durer le plaisir ou de le faire partager aux amis… Un restaurant de rêve quoi, puisque l’on vous le dit, avec ses petits salons, son fumoir, très cosy, pour un ticket plus qu’honnête dans ce quartier de luxe et de paillettes. 

Le pâté en croûte !


Jarret de veau façon blanquette

 

 

Savarin d’ananas, mousse de noix de coco, sirop fruit de la passion

Le Boudoir
25, rue du Colisée
75008 Paris
Tél. : (33)1.43.59.25.29

Ticket moyen compris entre 50 et 52 € !

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