Angélique confite « maison »

Voilà une recette réservée aux « fous » ou aux « inconscients », ce qui revient un peu au même. L’art du confisage est difficile, sauf peut-être dans le grand sud de la France où les températures estivales permettent un séchage extérieur maximal après le confisage proprement dit. Au nord de la Loire, il nous faudra nous contenter d’un séchage en règle au four, mais avant… il y aura cinq jours entiers de travail. Allez ! Hop ! On se retrousse les manches. Autant le dire tout de suite : l’angélique confite « maison » n’a pas forcément (dans mon cas) une très grande qualité esthétique. Le vert de la plante a tendance à ternir et noircir, mais le goût et le parfum sont bien uniques.

Ingrédients

  • Une vingtaine de tiges d’angélique fraîchement cueillies de 10 cm de longueur
  • 620 g de sucre en poudre
  • eau

Préparation

Peler légèrement vos tiges d’angélique à la manière de la rhubarbe. Commencer par blanchir les tiges d’angélique pendant 15 à 20 min à l’eau bouillante suivant leur diamètre. Mettre aussitôt à rafraîchir dans de l’eau glacée pour garder leur couleur (voir photo ci-dessous). Garder l’eau de cuisson pour commencer le confisage proprement dit.

 Débutez un sirop avec 50 cl d’eau de cuisson des tiges et 300 g de sucre jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les tiges d’angélique et faire cuire pendant 15 min. Arrêter la cuisson et laisser refroidir. À froid le lendemain, enlever les tiges et réchauffer jusqu’à ébullition le sirop en ajoutant 80 g de sucre. Plongez-y les tiges pendant 15 min. Arrêtez la cuisson. Renouveler cette opération pendant quatre jours supplémentaires sans oublier d’ajouter le sucre en forçant le sirop. Peu à peu, les tiges vont devenir translucides, l’eau des tiges étant remplacée par le sirop et le sucre… Nous sommes bien dans le confisage !

Pour éviter que le sucre  ne cristallise (ce n’est pas un problème, mais cela joue en défaveur de la présentation finale et apporte du moelleux à l’angélique), vous pouvez ajouter au fur et à mesure de la cuisson, lente et laborieuse donc, du glucose (ce que je n’ai pas eu le loisir de tester encore…). Au bout de 5 jours, vos tiges d’angélique sont prêtes à être séchées au four à 65 °C jusqu’à ce que celles-ci soient sèches. Vous pouvez ensuite les disposer dans une boîte en fer blanc recouverte à l’intérieur de papier sulfurisé. Vos angéliques se conserveront pendant quelques mois à l’abri de la lumière et de l’humidité, leur grand ennemi… Vos cakes, vos desserts et riz au lait n’ont qu’à bien se  tenir ! Bon appétit !

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