Algues : la nouvelle vague

Bourrées de protéines, de minéraux, de vitamines, les algues arrivent depuis quelques années dans nos assiettes. Couronnées comme aliment du futur au dernier Salon international de l’alimentation, les algues ont un bel avenir…

Avec la mode des sushis et des makis – des rouleaux de riz et d’autres ingrédients entourés d’algue nori, les algues alimentaires ont débarqué timidement en France dans les années 1990. Les Français ont alors commencé à s’intéresser à ce produit marin alors totalement inconnu en Europe, mais largement consommé en Asie depuis des siècles et particulièrement au Japon. Il faut savoir que les Japonais consomment autant d’algues par an que nous de salade, soit entre 7 et 9 kg par habitant ! En cuisine, combinées à d’autres ingrédients, les algues séchées (entières, en paillettes ou en poudre) ou fraîches peuvent servir à la fois de légume, de condiment ou d’aromate, parfois les trois à la fois, dans des accords surprenants et originaux. Elles bénéficient en outre actuellement de la vague végétarienne en plein essor. La France, deuxième producteur européen après la Norvège, commercialise environ 90 000 tonnes d’algues en provenance essentiellement de Bretagne. Sur les 700 espèces d’algues vertes, brunes ou rouges présentes sur les côtes de Bretagne Nord, seulement 7 algues alimentaires sont aujourd’hui majoritairement consommées : la laitue de mer, le kombu, la dulse, le nori, le wakamé, l’entéromorphe et le haricot de mer.

Pour tous les goûts

Passionnée d’algues depuis des années et coauteur du récent ouvrage « Algues gourmandes » paru il y a peu chez Flammarion, Régine Quéva anime des conférences, des sorties et des ateliers de cuisine en Bretagne autour de ces produits assez atypiques, d’après elle encore trop peu employés chez les professionnels : « même réduits à une petite dizaine d’espèces consommables, ces végétaux marins peuvent être cuisinés de très diverses manières et apportent une saveur iodée et une touche d’originalité incomparable aux plats, de l’entrée au dessert. » Les scandales alimentaires de ces dernières années, la mode du tout végétal, les atouts nutritionnels des algues et les enjeux alimentaires planétaires à venir jouent pour beaucoup au succès escompté des algues dans nos assiettes. « Seulement quelques algues ajoutées à une préparation, un bouillon ou une marinade, renforcent le goût final et la longueur en bouche. Il faut l’avoir testé pour le croire » assure Régine Quéva.

http://lecoeurauventre.com/bouillon-dashi-legumes-crus-et-cuits-tourteau/

Préparation de bouillon dashi à base de kombu pour la recette de Bouillon dashi, légumes crus et cuits, tourteau.

Du kombu au haricot de mer

Wakamé. Photo : Régine Quéva.

Base de la fameuse soupe japonaise miso, le kombu est sans doute la reine des algues. Parfaite en papillote avec les poissons, elle est croquante jeune et légèrement sucrée avec une forte saveur iodée. Le wakamé est issu de l’algoculture en Bretagne et possède un goût d’huître exceptionnel. La laitue de mer est la tristement célèbre « algue verte » tant décriée sur les plages bretonne, est en revanche très nutritive – fer et calcium notamment – et s’accommode très bien avec le poisson et les viandes blanches. Souvent présentée en paillettes sèches, la dulce est une algue rouge consommée traditionnellement au Québec, en Angleterre, en Irlande et même en Norvège. Son goût se rapproche de celui du bigorneau. L’algue nori est également souvent conditionnée sèche et torréfiée et dégage un agréable parfum fumé et même de champignon ! Enfin, l’entéromorphe ou « cheveux de la mer » très iodé et conservé parfois en poudre relève agréablement les plats, de l’entrée aux desserts, alors que le haricot de mer se cuisine en saumure comme des haricots verts.

 

Comment les cuisinez-vous ?

« Il vaut mieux débuter par des algues séchées plus faciles à travailler » conseille Régine Quéva. Rien de tel qu’un tartare d’algues réalisé à partir de paillettes d’algues mélangées (laitue de mer, dulce, nori…) pour se faire la main (voir photo ci-contre)… « Ce tartare pourra être relevé de gingembre, d’échalotes, de sésame grillé, de paprika ou d’épices suivant les goûts et sera présenté en amuse-bouches. Le beurre d’algue réalisé à partir de wakamé ou d’algue nori torréfiée demeure également un grand classique ». Les recettes aux algues ne manquent pas : carottes râpées en salade juste relevées d’algues, taboulé « marin » aux haricots de mer et salicorne, moutarde aux algues, rillettes, bouillons, veloutés aux champignons, gougères, sauces et accords sucrés en dessert sont à tester sans tarder ! « Si les algues sèches demeurent d’une utilisation aisée, les chefs plus expérimentés préfèrent aujourd’hui travailler les algues fraîches » précise Régine Quéva.

Catherine Le Joncour, cheffe en son restaurant Ty Mad à Plestin-les-Grèves (Côtes-d’Armor) et coauteur de l’ouvrage « Algues Gourmandes » témoigne :

« il m’a fallu quatre années avant de mettre au point mes recettes à base d’algues. Aujourd’hui, mes menus aux algues du cocktail apéritif aux mignardises finales représentent 80 % de mon chiffre d’affaires et mes clients viennent parfois de loin pour déguster mes spécialités comme actuellement un petit craquant de langoustines à la compotée d’oignons de Roscoff à la dulce et laitue de mer. En dessert, j’utilise des algues sèches dans mes pâtisseries pour éviter d’humidifier les pâtes. J’ai mis également au point une crème pâtissière à l’entéromorphe au goût iodé particulièrement concluante. Dans les desserts, ce sont surtout la dulce, la laitue de mer, l’entéromorphe et l’algue nori qui peuvent être utilisées dans des crèmes, des gelées et des biscuits au goût exceptionnel. Nous n’en sommes qu’au début de la cuisine aux algues et tout reste à tenter ! ».

Damier d’algues et Saint-Jacques. Photo : Catherine Madani.

 


Un livre

Algues gourmandes, les vertus de la mer sont dans l’assiette par Régine Quéva et Catherine Le Joncour, éditions Flammarion, 160 pages.

Parution : avril 2017.

Prix : 19,90 €

Une bible de référence avec plus de 60 recettes à base d’algues, de l’entrée au dessert !

 

2 Responses to “Algues : la nouvelle vague”

  1. Je suis une japonaise et travaille comme une coordinatrice de algues de Hokkaido.
    J’ai organisé avec lycée hôtelier de Marseille une dégustation des algues en novembre.
    Il y a une animation de Dashi et petite plats traditionnelle authentique aussi.
    La dégustation sera des recettes de la cuisine française afin que l’on puisse les utiliser plus facile. Les professeurs du Lycée qui ont bien fait les recettes.
    Si vous vouliez savoir plus informations je pourrais vous les passer. N’hésitez pas à me demander. Bien cordialement

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