Une fois n’est pas coutume. Mettre une marque en avant sur Le cœur au ventre n’est pas une habitude. Mais s’il fallait bien retenir un nom dans l’univers des jus de fruits, c’est bien celui d’Alain Milliat. Comme dans d’autres domaines, ce dernier, de produit banal, tend à se premiumiser et à se diversifier, touchant de plus en plus de nouvelles catégories de consommateurs sensibles à la qualité des matières premières, à leur santé et à leur bien-être. Quoiqu’en légère baisse en 2016 par rapport à l’année précédente, le marché du jus de fruits se porte bien : 1,5 milliard de litres ont en effet été vendus l’année dernière et 94,5 % des foyers en achètent, ce qui en fait aujourd’hui un des produits les plus vendus dans les rayons réfrigérés (source : Unijus). Du point de vue européen, la France est actuellement en deuxième position derrière l’Allemagne, mais sa particularité est de privilégier les jus dits « premium » ou « purs jus de fruits ». Dans cette filière, ce sont les GMS qui se démarquent nettement et représentent à elles seules les deux tiers des ventes, tandis que les ventes en restauration hors domicile reste encore modestes avec seulement 12 % des volumes vendus.
Le tout naturel
J’ai personnellement rencontré Alain Milliat il y a quatre ans au salon Omnivore. Affable et d’une grande perspicacité, le producteur à Valence témoigne : « le jus de fruit est un produit assez récent dans le domaine de l’alimentation depuis les progrès de la pasteurisation ». Avec presque 46 %, le jus d’orange reste la star incontestée des ventes en France, devant les multi-fruits, les jus de pomme, de fruits vitaminés, d’ananas, de fruits exotiques et de raisin. Si l’ensemble du marché est stable depuis quelques années, après avoir eu une véritable envolée, certains secteurs progressent fortement comme les produits « premium », en particulier les fruits bio (purs jus de fruits et nectars) dont le marché à plus que doublé en six années, bien loin devant les chiffres du marché bio alimentaire en général (Source : Unijus). Certaines grandes marques comme Andros, Tropicana ou Innocent ont multiplié ces dernières années les jus dits « de spécialités » ou « gourmands », alliant plusieurs types de mélanges de jus de fruits, mais aussi d’autres nouvelles enseignes jouant avec la vogue des « superfruits » comme le cranberry, la grenade, la myrtille ou alliant même ce type de fruits « détox » avec le thé vert, un antioxydant reconnu. Les valeurs santé et bien-être sont devenues en quelques années des normes et des modes de consommation incontournables. Dans le monde du bar et de la mixologie, le « mocktail » fait aujourd’hui fureur. Le mot, créé par la combinaison de « mock » (« faux » en anglais) et de « cocktail », désigne d’une manière générale les cocktails sans alcool (lire la recette proposée plus bas) dont la consommation décolle elle aussi depuis quelques années. Les extracteurs de jus sont devenus des outils indispensables à de nombreux barmen (merci Estérelle Payany !) qui n’hésitent plus à utiliser des jus de fruits ou de légumes frais dans leurs compositions, avec ou sans alcool, sans oublier les huiles essentielles et les eaux florales… Le « tout naturel » et le « sans alcool » ont de beaux jours devant eux.
Quatre variétés de tomates pour quatre jus d’exception.
Du jus de fruits « sur mesure »
En seulement quelques années, Alain Milliat s’est forgé un nom en France sur le marché du jus de fruits de dégustation premium, que ce soit pour la restauration ou pour les traiteurs et épiceries haut de gamme. Après avoir repris la ferme familiale située au sud de Lyon à Orliénas (Rhône) en 1983, Alain Milliat commence par lancer 6 parfums de jus de fruits en 1997 et les présente à des chefs « Relais & Châteaux ». Une audace vite récompensée, car la qualité de ses jus sans mélanges a fait la différence… Aujourd’hui, son usine de production déplacée à Valence (Drôme) depuis 2013 pour être plus près des zones de production fruitière sort près de 4 millions d’unités par an.
« Notre concept est assez simple et consiste d’abord à identifier une matière première, une zone de production, un producteur et surtout une maturité et une qualité de fruit ou de légume. C’est cette particularité du produit que j’essaye au mieux de rendre dans le jus de fruit qui en sortira » témoigne Alain Milliat.
La marque présente aujourd’hui pas moins de 37 parfums monospécifiques dans sa belle gamme de jus de dégustation, allant des fruits (dont des variétés de raisins suivant 5 cépages différents en blanc et rouge) aux légumes dont la betterave, le rhubarbe, la carotte et 4 variétés de tomates dont des tomates noires de Crimée, la production étant surtout réalisée à destination des chefs. « En plus de notre format habituel de 33 cl, nous avons voulu aussi toucher les traiteurs en proposant des modèles de bouteilles de 1 litre ou, plus récemment, de style nomade en 20 cl pour la dégustation lors d’événementiels ou de cocktails. Il faut reconnaître que de plus en plus de convives ne boivent pas d’alcool lors de ces événements. Une pêche de vigne, une mandarine ou un raisin sauvignon apportent toujours une touche délicate aux manifestations ». Aujourd’hui, les fruits frais récoltés dans un rayon de 100 km autour de l’unité de Valence, mis ensuite à pasteuriser légèrement une seule fois pour garder un maximum de saveurs, représentent 60 % de l’offre d’Alain Milliat, le reste étant constitué de fruits exotiques produits hors du territoire. Ramassés à maturité et immédiatement mis à congeler entier, en jus ou en pulpe, ils gardent ainsi toutes leurs qualités. « Cela est coûteux et compliqué, mais nous permet de nous distinguer aujourd’hui sur le marché ». À la pointe, Alain Milliat a décidé de fuir la GMS pour ne se consacrer qu’aux belles enseignes, traiteurs, mais aussi restaurateurs dont pas moins de 1 500 restaurants dans l’hexagone. Que du beau, du bon, et le meilleur du moment en France assurément !
Cocktail Grenade Griotte Lavande par Alain Milliat
À réaliser au shaker, servi dans un verre à vin rouge, sur glace.
1 trait de jus de citron jaune fraîchement pressé
1 cl de sirop de lavande (voir recette)
2 cl de jus de Griotte
8 cl de jus de Grenade
Shaker quelques instants. Verser et compléter avec glaçons et 6 cl d’eau pétillante. Décorer avec un zeste d’orange et un brin de lavande.
Pour le sirop de lavande : réunir dans une casserole un verre d’eau et un verre de sucre blanc en poudre. Ajouter une cuillère à soupe de grains de lavande. A feu moyen, faire chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir et filtrer avant d’embouteiller.
Le sirop de lavande se conservera quelques semaines au frais.
660, route de Bonneton – 69530 Orliénas