C’est au cours d’une pérégrination en Camargue que j’ai découvert hier, un peu par hasard, « La Chassagnette ». À une dizaine de kilomètres d’Arles, en plein delta du Rhône, vous remarquez à peine cette modeste bergerie bien cachée en bordure de route retapée et totalement relookée en 2000. Pourtant, il s’agit d’une véritable institution arlésienne, sorte de havre de paix au beau milieu de nulle part, dans cette immense réserve naturelle qu’est la Camargue, riche de ses produits si particuliers que sont le riz, le taureau AOC et depuis peu les écrevisses de Louisiane !
En dehors des grands axes estivaux de circulation, La Chassagnette est d’abord un art de vivre tout camarguais centré sur le bio, avec son potager de 3 hectares directement alimenté par l’eau douce du Rhône et riche de 180 espèces végétales. Trois jardiniers à plein temps y travaillent méticuleusement jours après jours sous la direction du jardinier en chef Claude Pernix. Ici, les variétés de courgettes, d’aubergines et de courges sont disposées méticuleusement en rangs, à l’ombre de pêchers, abricotiers, cognassiers et grenadiers. Dans ce milieu hostile qu’est le delta du Rhône, entre terre et mer, c’est presque une oasis que découvrent, ébahis, quelques visiteurs privilégiés, à l’ombre des canisses l’hiver et des treilles l’été.
Décontracté quoiqu’un peu timide, faisant la tournée des tables sous les grappes de la treille, le chef Armand Arnal mène allègrement, parfois avec des coups de gueule, sa fine équipe très concernée par le « bio », en salle comme en cuisine. Lui-même affirme s’être tourné vers les questions de développement durable et d’agriculture biologique et d’avoir pris conscience des enjeux environnementaux « comme une évidence ». Avec ce côté avenant, chemise blanche au vent, ce jeune chef de 31 ans a déjà un sérieux curriculum à son actif. Montpelliérain , cet autodidacte qui hésita un temps entre cuisine et photographie culinaire, « monte » à 15 ans à Paris auprès de la crème des pâtissiers : Philippe Conticini et Pierre Hermé… Il poursuit sa route chemin faisant chez Apicius auprès de Jean-Pierre Vigato, à la Grande Cascade au Bois de Boulogne avant d’être repéré par le grand Alain Ducasse. S’ensuivent sept années riches d’expériences dans son sillage, de New-York à Tokyo. C’est en 2006 que ce chef inventif, plein de bonnes idées, décide de jeter l’ancre à La Chassagnette. Le défi à relever est de taille, car il succède à Jean-Luc Rabanel, chef arlésien d’origine gasconne qui avait en quelque sorte lancé l’adresse… Il faudra travailler dur, suivant les aléas du temps et des saisons, -« un jardin bio, ce n’est pas rentable tout de suite… C’est plutôt capricieux et presque un fil à la patte » reconnaît-il – pour faire reconnaître son talent à sa juste valeur : en 2009, sa persévérance se voit récompensée d’un macaron Michelin, l’année même où Jean-Luc Rabanel (premier chef « bio » étoilé en France en 2007) en son Atelier arlésien reçoit, quant à lui, ses deux macarons.
Déguster les crudités et les légumes, la tête au frais sous la tonnelle et les pieds dans le potager, est bien sûr un des moments forts de La Chassagnette. On s’en rappelle pour longtemps de ces petits radis servis, tout juste cueillis, en amuse-bouche, accompagnés de quelques tranches de saucisson de taureau bio, de fougasse aux herbes… De cette salade de taureau mariné façon thaï avec ses fleurs d’ail et de sauge, violettes et rouges, de ces écrevisses locaux dans leur salade de courgettes variées, fleurs de courgette, crème de pois chiche frais et pistou, bouillon aigre-doux.
Si les entrées sont plus que convaincantes, le pigeon des Costières rôti à la feuille de figuier et le cochon de lait de Pézenas, barigoule de blettes à l’huile noire valent à eux seuls le détour… Autre particularité, le vin de la région et « bio », ça va de soi, est servi également au pot (à partir de 18 € pour un Coteaux d’Aix par exemple) ou au verre, pour un prix plus que respectable… ce qui n’est pas le cas de la carafe d’eau filtrée au charbon actif, de l’eau du Rhône à 3 € le litre, c’est cher payé la recharge…
Le Sambuc
13200 Arles
Tél : (33) 4.90.97.26.96
Menus « découverte » de 95 € à 125 €
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