À la table de Napoléon

La très riche histoire de la cuisine française peut se définir de la sorte : il y a eu l’avant et l’après Napoléon et il y a eu l’avant et l’après Antonin Carême – un chef dévoué à l’Empire, sans oublier Grimod de La Reynière, ce grand oublié ou inconnu des livres d’histoire, trop souvent nommé et pas assez étudié. Aussi incroyable que cela paraisse, ces trois personnalités au caractère bien trempé et aventureux de leur époque, ont changé la donne culinaire et fait ce que nous sommes aujourd’hui pour goûter les plats tels que nous les savourons actuellement en France. Étonnamment, cette courte période d’à peine trente ans, a fait connaître la cuisine française et ses règles de par le monde – Empire oblige ! En soi, une autre petite révolution juste oubliée. Le premier de ces acteurs, général corse de son état, est né en 1769, le second, un sale môme abandonné par son père vers 1794 dans les rues de Paris, naquit vers 1784 sans que l’on ne sache trop quand exactement – un comble pour le plus grand des cuisiniers français – et le troisième, fils de fermier général et aristocrate raté, vient au monde en 1758. La Révolution française n’a pas fait qu’un hymne ni qu’une destinée d’un peuple. Elle a aussi et surtout produit sa cuisine, à mi-chemin entre la cuisine bourgeoise de nos arrière-grands-mères, la cuisine des provinces et d’une nouvelle ère, bien avant la « nouvelle cuisine » des années 1970, et celle si secrète des aristocrates à la lanterne. Cela n’est pas anodin et il fallait bien qu’un livre explique ce que Napoléon, ce parvenu militaire opportuniste,  mangeait pour comprendre, après Jean-Paul Aron (Le mangeur du XIXe siècle paru en 1973, la Bible de référence en la matière), ce que manger en ce début du XIXe siècle voulait dire. Et ce n’est pas une mince affaire…

Antonin, Carême, Le Cuisinier parisien, 1828.

Les temps modernes

À la toute relative fantasmagorie, aux si multiples inventions et aux lubies du XVIIe et XVIIIe siècle succède l’ordre napoléonien, presque militaire – discernable dans le document imprimé Étiquette du palais impérial paru en 1808, et ses fastes largement copiés sur ceux de l’Ancien Régime. Napoléon ne fait pas que du plagiat. La Révolution est passée par là. D’origine aristocratique de robe, stratège, Napoléon n’est sans doute pas un grand gourmet, et c’est ce qui fait aussi sa force, si l’on pense à son bâfreur  de successeur Louis XVIII, atteint de goutte et peu curieux des choses de la gastronomie tout en étant un énorme mangeur. Un autre monde se met en place entre 1800 et 1815, un monde presque aseptisé, rempli de nouveaux codes, de nouveaux riches et de nouvelles destinées qu’il est temps de canaliser avant que le vent ne tourne.

The Hand Writing upon the Wall, caricature anglaise, 1803, British Museum.

Grimod de La Reynière l’a senti en son temps, ce fils de fermier général, lorsqu’il écrivait le sens du bon goût à table pour les nantis, parvenus et autres barons d’Empire de son temps. Antonin Carême est l’illustration de son époque. Né (presque) dans la rue, grandi dans les bouges et ayant appris le métier dans les tavernes aux barrières du sud de Paris, il devient en quelques années à la fois le « cuisinier des rois » et le « roi des cuisiniers », travaillant jours après jours pour l’empereur, pour le si étonnant et durable Talleyrand, ce Prince gourmet entre tous, pour le prince régent d’Angleterre, le Tsar lui-même et enfin pour le financier roturier Rothschild. Mondialisation et libéralisme avant l’heure dirait-on, deux siècles avant aujourd’hui ? Les inventions de Carême, sûr de son génie dans ses nombreux écrits, ne se limitent pas aux recettes allégées, aux mousses, aux architectures de sucre phénoménales, mais aussi aux présentations culinaires et pâtissières ostentatoires dont les concours MOF font toujours l’écho, col bleu-blanc-rouge et signes maçonniques et de compagnonnage portés en médaille. Un certain type de cuisinier des temps modernes était né…


Napoléon par Marion Godfroy, éditions Payot, 189 pages.

Parution : 1er novembre 2017

Prix : 15,90 €

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *