Jean-Paul Hévin, c’est un univers à lui tout seul, celui du chocolat magnifié et dans toute sa splendeur. Cette valeur sûre, les Japonaises et les Parisiennes se l’arrachent chaque jour en passant dans ses nombreuses boutiques estampillées très sobrement, mais très sûrement dans les teintes bleues et brunes. Pourtant, quand on a la chance de rencontrer ce maître de la chocolaterie et de la pâtisserie, on est surpris par la simplicité et la grande modestie de cet artiste-chocolatier-pâtissier sans frontières ni limites.
Minuit trente
Il est minuit trente au cadran d’une de ses dernières bûches 2017 intitulée « O’Clock ». Minuit pour l’heure de la fête et trente pour l’anniversaire de son enseigne bleue chocolat. Dans sa prochaine cave à chocolats du 108 de la rue Saint-Honoré qui ouvrira dans quelques semaines, Jean-Paul Hévin parle peu, mais toujours à dessein. Réservé, presque timide, ce Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie-confiserie 1986, fête cette année les 30 ans d’existence de sa belle maison présente dans ses bientôt 6 boutiques parisiennes, ses 11 adresses japonaises, ses 2 enseignes taïwanaises et son actuel atelier shangaïen. Son style, on le reconnaît entre tous : classique, mais pas trop, avec une petite touche de folie et d’humour qui en font sa signature.
« Je voulais vraiment avoir à Paris une cave à chocolats comme celles que j’avais développées déjà au Japon. Ici, ce sera ma sixième adresse qui ouvrira dans le bas de la rue Saint-Honoré à la fin de ce mois. Je souhaitais enfin un lieu unique qui permette à ma clientèle de découvrir certaines de mes nouveautés. Je voudrais lancer ici mes nouveaux produits, expérimentaux ou tendance. »
Des écrins à chocolats
L’inventeur des bars à chocolat, c’est lui ! « J’ai découvert à Tokyo une cave à chocolat et c’est comme ça que l’idée d’un bar à chocolats m’est venue ». Un peu comme une cave à cigares, une cave à chocolat est un endroit où les produits sont particulièrement bien mis en valeur, et où l’ambiance est particulièrement soignée. La boutique du grand magasin Isetan de Tokyo, est une des plus représentatives du style JPH où l’on a le sentiment d’être totalement isolé de l’extérieur. Calme et sérénité, limite « zen », c’est ce que recherche par dessus tout Jean-Paul Hévin ! De là à y voir son goût si particulier pour la culture nippone, il n’y a qu’un pas. Ou est-ce l’inverse ? Dès 1984, à l’âge de 27 ans, il découvre le Pays du soleil levant avant d’y vivre un an et demi. Depuis, il n’a cessé d’aller et venir entre son laboratoire de Colombes en région parisienne et l’archipel, le rêve devenant réalité. Année après année, la griffe JPH s’est imposée à tous les accros de chocolat. En 2005, il est gratifié du titre de « meilleur chocolatier du Japon » par le quotidien économique Nikkei Shinbun, l’année même où il reçoit le prix de « meilleur macaron de Paris » dans la catégorie « classique ».
Laurier et chocolat fumé
Librement inspirée de la célèbre Chaise bleue et rouge du grand designer hollandais Gerrit Rietveld créée en 1918, la bûche Jean-Paul Hévin 2017 « Geometrik » est un monde subtil de saveurs enfouies alliant un croustillant praliné aux amandes et pavot, biscuit aux noisettes, mousse caramélisée infusée au laurier sur un biscuit cacao aux amandes, surmonté par une mousse au chocolat grand cru du Pérou fumée au bois de hêtre (voir photo ci-dessus)… Ses bonbons et macarons « Drop » peints à la main (voir photo ci-dessous), tous deux au chocolat grand cru de Cuba fumé au bois de hêtre étonnent par leur profondeur en bouche et leur grande suavité.
« L’utilisation du laurier est une première pour moi. J’ai trouvé que ce parfum se mariait particulièrement bien avec le côté fumé dans un bel accord. J’aime travailler le sel fumé et j’ai longtemps côtoyé le monde des cuisines. Mes idées germent en fonction du thème choisi chaque année pour les fêtes. Cette année, les années 1930 étaient à l’honneur : le pavot était un clin d’œil au monde de la prohibition, le chocolat fumé au bois de hêtre rappelait les notes tabac et cuir des Années folles. »
108, rue Saint-Honoré
75001 Paris
(ouverture prochaine à la fin du mois d’octobre 2017)